Припускание овощей

Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, щавель и другие овощи.

Корнеплоды нарезают кубиками, соломкой, укладывают в сотейник слоем не более 20 см, добавляют бульон

или воду (15—20% массы овощей), сливочное масло и припускают в посуде с закрытой крышкой. Если к концу припускания осталось много жидкости, то ее сливают и отдельно уваривают, а затем соединяют с готовыми овощами.

Капусту белокочанную нарезают крупными дольками вместе с кочерыжкой или свертывают в виде кочешков из отдельных листьев, предварительно отваренных, цвет ную капусту припускают кочешками.

Тыкву и кабачки нарезают крупными кусками, укладывают в один ряд, подливают жидкость, солят и припускают.

Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают.

Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом и используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира. Из припущенных овощей приготавливают котлеты и другие изделия.

Жарка овощей

Овощи жарят сырыми и вареными, с небольшим количеством жира (основным способом) или во фритюре. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Протопектин этих овощей малоустойчив, а овощи содержат достаточное количество влаги для его гидролиза. Поэтому за время образования на их поверхности корочки овощи достигают полной кулинарной готовности.

Подготовленные для жарки овощи нарезают кружочками, брусочками, дольками в зависимости от вид овощей.

При жарке с небольшим количеством жира (основным способом) подготовленный продукт кладут в посуду (сковороды, сотейники, противни) с хорошо разогретый жиром (150—160°С) и жарят на плите, переворачивая до появления колера. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу.

При жарке основным способом берут жира 5—10% массы обжариваемых продуктов.

Овощи лучше жарить на топленом масле, на свином и говяжьем сале, растительном масле; комбижиры и придают овощным блюдам неприятный привкус.

При жарке во фритюре количество жира должно в 8 раз превышать количество обжариваемого продукта.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы, электросковороды и наплитную посуду с бортом 25 см. Жир нагревают до температуры 170—180°С. Непанированные изделия (картофель), зелень обсушивают чистой тканью. Погружение в разогретый жир продуктов с влажной поверхностью приводит к разбрызгиванию и вспениванию жира. Овощи погружают в жир непосредственно или в металлической сетке. Для предотвращения слипания и неравномерного прожаривания картофель периодически перемешивают, другие продукты по мере образования колера переворачивают металлической лопаткой. Обжаренные изделия вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, грохот или сито для стекания лишнего жира. Картофель, крупно нарезанный, дожаривают в жарочном шкафу.

Тушение овощей

Тушат картофель, корнеплоды, свежую и квашеную белокочанную капусту и другие овощи. Предназначенную для тушения капусту шинкуют соломкой, а для рагу нарезают шашечками. Картофель, морковь, репу, брюкву и белые коренья нарезают дольками или кубиками и обжаривают. Без предварительной тепловой обработки тушат капусту и помидоры.

Овощи тушат в бульоне или соусе (красном, томатном, сметанном) с добавлением лука, ароматических кореньев, томатного пюре, специй, соли и сахара в течение 20—25 мин. Капусту тушат около 1 ч.

Как правило, продукты заливают жидкостью на '/з или 1/2 их высоты. Количество жидкости зависит от жесткости и влажности продукта.

Тушеные овощи подают как самостоятельное блюдо или используют как гарнир к мясным блюдам.