Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи

О книге

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.

Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.

Павлова Л. В., Смирнова В. А. 'Практические занятия по приготовлению пищи'

Практические занятия по приготовлению пищи. Павлова Л. В., Смирнова В. А.

Рецензент: преподаватель Московского техникума общественного питания Шеина В. А.

П 12 Практические занятия по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с. — ISBN 5—282—00231—0.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.

Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки.

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981 г.) и Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.).

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Содержание

• О книге

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

• Приготовление первых блюд

  • Приготовление бульонов

  • Заправочные супы

  • Прозрачные супы

  • Супы-пюре

  • Молочные, холодные, сладкие супы

  • Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов

  • Занятие 1. Приготовление заправочных супов

  • Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов

  • Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов

• Соусы

• Блюда и гарниры из овощей

  • Варка овощей

  • Припускание овощей

  • Жарка овощей

  • Тушение овощей

  • Запекание овощей

  • Занятие 4. Приготовление блюд из овощей

• Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

  • Варка каш

  • Варка макаронных изделий

  • Варка бобовых

  • Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

• Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

  • Рыба отварная

  • Рыба припущенная

  • Рыба запеченная

  • Блюда из рыбной котлетной массы

  • Нерыбные морепродукты

  • Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы

  • Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы

• Блюда из мяса

  • Мясо отварное

  • Мясо жареное

  • Мясо тушеное

  • Мясо запеченное

  • Рубленые изделия из мяса

  • Технология производства блюд из мяса промышленными способами

  • Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

  • Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.

  • Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса

  • Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками

  • Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса

• Блюда из птицы и дичи

  • Птица отварная

  • Птица жареная

  • Рубленые изделия из птицы и дичи

  • Занятие 13. Приготовление блюд из птицы

• Блюда из яиц и творога

  • Блюда и закуски из яиц

  • Блюда из творога

  • Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога

• Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)

  • Бутерброды

  • Салаты и винегреты

  • Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

  • Холодные блюда и закуски из мяса

  • Холодные блюда и закуски из птицы и дичи

  • Холодные закуски из яиц

  • Горячие закуски

  • Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы

  • Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

  • Занятие 17. Холодные и горячие закуски

• Сладкие блюда

  • Полуфабрикаты для сладких блюд

  • Охлажденные сладкие блюда

  • Компоты

  • Желированные сладкие блюда

  • Горячие сладкие блюда

  • Разные сладкие блюда

  • Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд

  • Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд

• Кондитерские и кулинарные изделия из теста

  • Дрожжевое тесто

  • Фарши для изделий из теста

  • Изделия из бездрожжевого теста

  • Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

  • Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста

  • Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста

• Лечебное питание

  • Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания

• Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

• Приложения

  • Приложение 1

  • Приложение 2

  • Приложение 3

  • Приложение 4

Источник: Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988 - с.192