- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика проектируемого цеха
- •4.1 Расчет производственной программы.
- •4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3 Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия
- •4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерный бланк меню:
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.4 Составление технологических карт на блюдо.
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Ассорти рыбное на хлебе
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Салат рыбный
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Закуска «Уральский рулет»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
Технологическая карта
на блюдо Рулет из курицы со свининой и черносливом
рецептура № 101 колонка 1 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
на 80 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Курица |
229 |
110 |
23920 |
8800 |
Свинина |
53 |
45 |
4240 |
3600 |
Чернослив |
15 |
17 |
1200 |
1360 |
ВЫХОД: |
|
150 |
|
|
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладутотбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1 – 1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.
Отпускают по 2-3 куска на порцию.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013
Технологическая карта на блюдо Закуска «Уральский рулет»
рецептура № 100 колонка 1 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
на 100 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина |
131 |
92 |
13100 |
3900 |
Окорок |
39 |
25 |
3900 |
2500 |
Яйца |
3/8 шт. |
15 |
1500 |
1500 |
Молоко |
7 |
7 |
700 |
700 |
Маргарин |
1 |
1 |
100 |
100 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
1000 |
1000 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
400 |
300 |
Гарнир №522 |
- |
50 |
- |
5000 |
ВЫХОД: |
|
155 |
|
|
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда. Порционные куски говядин отбивают, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на них нарезанный тонкими пластинками окорок, омлет, приготовленный из яиц и молока, заливают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013
Технологическая карта
на блюдо Гарнир овощной
рецептура № 522 колонка 3 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
на 100 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Огурцы свежие (очищенные) |
63 |
50 |
6300 |
5000 |
ВЫХОД: |
|
50 |
|
5000 |
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013