- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика проектируемого цеха
- •4.1 Расчет производственной программы.
- •4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3 Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия
- •4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерный бланк меню:
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.4 Составление технологических карт на блюдо.
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Ассорти рыбное на хлебе
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Салат рыбный
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Закуска «Уральский рулет»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
Технологическая карта на блюдо Салат рыбный
рецептура № 47 колонка 2 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
На 36 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Окунь морской |
56 |
37 |
2016 |
1332 |
Картофель |
41 |
30 |
1476 |
1080 |
Огурцы свежие |
31 |
25 |
1116 |
900 |
Помидоры свежие |
29 |
25 |
1044 |
900 |
Горошек зелёный |
15 |
10 |
540 |
360 |
Майонез |
30 |
30 |
1080 |
1080 |
Соус Южный |
5 |
5 |
180 |
180 |
ВЫХОД: |
|
200 |
|
7200 |
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припушеную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013
Технологическая карта
на блюдо ряженка
рецептура № 645 колонка 1 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
на 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Ряженка |
206 |
200 |
2060 |
2000 |
ВЫХОД: |
|
200 |
|
2000 |
Калькулятор: Гинейт О.А.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013
Технологическая карта
на блюдо Кефир
рецептура № 645 колонка Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кефир |
207 |
200 |
2070 |
2000 |
ВЫХОД: |
|
200 |
|
2000 |
Калькулятор: Гинейт О.А.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013
Технологическая карта
на блюдо Творожные шарики
рецептура № 645 колонка Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
На 10 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Творог |
102 |
100 |
1020 |
1000 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
250 |
250 |
Сыр |
27 |
25 |
270 |
250 |
Хлеб ржаной |
31 |
20 |
310 |
200 |
Петрушка (зелень) |
7 |
5 |
70 |
50 |
ВЫХОД: |
|
175 |
|
1750 |
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда.
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Гинейт О.А.
Дата:12.02.2013