4.4 Составление технологических карт на блюдо.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий)

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Гинейт О.А.

Дата:12.02.2013 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат витаминный

рецептура № 26 колонка 2 Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		на 35 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Яблоки	45,4	40	1589	1400
Помидоры	54,2	46	1897	1610
Огурцы	33,8	27	1183	945
Морковь	25	20	875	700
Сельдерей( корень)	15,8	13	553	455
Вишня свежая	15,8	13,5	553	472,5
Лимон	23,8	10	833	350
Сахар	2,6	2,6	91	91
Сметана	40	40	1400	1400
ВЫХОД:		200		7000

Калькулятор: Гинейт О.А.

Краткая технология приготовления блюда. Яблоки с удалённым семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей-тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют сахаром, сметаной, соком лимона Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Гинейт О.А.

Дата:12.02.2013

Технологическая карта

на блюдо Салат мясной

рецептура №51 колонка 2 Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		на 35 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Говядина	65	48	2275	1680
Картофель	55	40	1925	1400
Огурцы свежие	38	30	1330	1050
Яйца	3/8 шт.	15	525	525
Крабы (консервы)	6	5	210	175
Майонез	30	30	1050	1050
Соус Южный	8	8	280	280
ВЫХОД:		200		5250

Калькулятор: Гинейт О.А.

Краткая технология приготовления блюда.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом.

Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.

УТВЕРЖДАЮ

Директор: Гинейт О.А.

Дата:12.02.2013