4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

№

рецептуры

Наименование блюда

Количес-

тво порций

Особенности

приготовление блюд

1.Холодные блюда и закуски

26

Салат витаминный

35

Яблоки свежие, помидоры ,огурцы свежие, морковь, сельдерей молодой(корень),вишня свежая, лимон, сахар, сметана

51

Салат мясной

35

Говядина или другое мясо, картофель, огурцы, яйцо, крабы, салат, майонез

23

Салат «Весна»

35

Салат, редис красный, огурцы

4

Ассорти рыбное на хлебе

35

Осетр, хлеб, масло сливочное

5

Ассорти мясное на хлебе

36

Свинина или другое мясо, масло сливочное, хлеб

47

Салат рыбный

36

Окунь морской, картофель, огурцы свежие, помидоры свежий, горошек ,майонез ,соус южный

2.Кисломолочные продукты

645

Кефир

10

Кефир

645

Ряженка

10

Ряженка

290

Творожные шарики

10

Творог, масло сливочное, сыр, Хлеб ржаной, петрушка (зелень)

3.Горячие закуски

100

Закуска «Уральский рулет

100

Говядина, окорок, яйца, молоко, маргарин, кулинарный жир, петрушка (зелень), гарнир

101

Рулет из курицы со свининой и черносливом

80

Курица, свинина, чернослив, гарнир

4.Первые блюда

109

Борщ

60

Свекла, капуста, морковь,петрушка, лук репчатый,томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ый, бульон

5.Вторые блюда

411

Бифштекс рубленный

100

Говядина, шпик, молоко, перец черный молотый, соль, жир животный, гарнир

440

Капуста тушеная

100

Осетр, мука пш., лук репчатый, маргарин столовый, гарнир

413

Шницель натуральный

99

Свинина, жир животный, вода, яйца, сухари, масло сливочное, гарнир

6.Сладкие блюда

616

Пудинг сахарный

10

Сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, цукаты, масло сливочное, соус

7.Горячие напитки

-

Капучино

140

Арабика, высший сорт

629

Чай с лимоном

10

Чай-заварка, вода, сахар, лимон

630

Чай cо сливками

10

Чай-заварка,сахар, сливки,вода

8.Холодные напитки

646

Напиток лимонный

60

Лимоны, вода, сахар

656

Квас клюквенный

40

Клюква, дрожжи (прессованные), вода, сахар

9.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделий

690

Беляши

Мука, вода, дрожжи, сахар, соль, говядина, лук, перец черный молотый, масло растительное

694

Корзиночки (тарталетки)

Мука, маргарин, молоко, сметана, меланж, сахар, соль

709

Ватрушки

Тесто, мука, повидло, меланж, жир

695

Кулебяки

Тесто, мука, фарш,

699

Сосиска в тесте

Сосиски, тесто, мука, жир, яйца

701

Котлета в тесте

Котлета, тесто, мука, жир, яйца

Наименова-

ние блюд,

изделий.

Кол-во

блюд, изделий,

реализован.

за день

Часы работы торгового зала

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент перерасчета (к таблице № 1)

0,02

0,06

0,04

0,07

0,12

0,15

0,12

0,09

0,06

0,04

0,07

0,09

0,06

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Салат витаминный

35

1

2

2

3

4

5

4

3

2

1

3

3

2

Салат мясной

35

1

2

2

3

4

5

4

3

2

1

3

3

2

Салат «Весна»

35

1

2

2

3

4

5

4

3

2

1

3

3

2

Ассорти рыбное на хлебе

35

1

2

2

3

4

5

4

3

2

1

3

3

2

Ассорти мясное на хлебе

36

1

2

2

3

4

5

4

3

2

2

3

3

2

Салат рыбный

36

1

2

2

3

4

5

4

3

2

2

3

3

2

Кефир

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Ряженка

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Творожные шарики

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Закуска «Уральский рулет»

100

2

6

4

7

12

15

12

9

6

5

7

9

6

Рулет из курицы со свининой и черносливом

80

2

5

3

5

10

12

10

7

5

3

6

7

5

Борщ

60

1

4

3

4

7

9

7

5

4

3

4

5

4

Бифштекс рубленный

100

2

6

4

7

12

15

12

9

6

5

7

9

6

Капуста тушеная

100

2

6

4

7

12

15

12

9

6

5

7

9

6

Шницель натуральный

99

2

6

3

7

12

15

12

9

6

5

7

9

6

Пудинг сахарный

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Капучино

140

Чай с лимоном

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Чай cо сливками

10

0

1

0

1

1

2

1

1

0

0

1

1

1

Напиток лимонный

60

1

4

3

4

7

9

7

5

4

3

4

5

4

Квас клюквенный

40

1

2

2

2

5

6

5

4

2

2

3

4

2