4.1 Расчет производственной программы.
Производственная мощность закусочной составляет 20 посадочных мест.
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Nчас = Р×С×Ч
100
Где: Nчас - количество потребителей;
Р - количество посадочных мест;
С - средний процент загрузки;
Ч- оборачиваемость одного места в час
Коэффициент перерасчета блюдК определяется по формуле:
Nчас__ Nдень
К=
Где: Nчасколичество потребителей, прошедших через зал в течение
одного часа (чел.);
Nдень общее количество потребите лей (чел.).
Таблица№1
Часы работы. |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посадочных мест |
Количество потребителей в час |
Коэффициент расчета блюд |
8-9 |
3 |
15 |
20 |
9 |
0,02 |
9-10 |
3 |
40 |
20 |
24 |
0,06 |
10-11 |
3 |
30 |
20 |
18 |
0,04 |
11-12 |
3 |
50 |
20 |
30 |
0,07 |
12-13 |
3 |
70 |
20 |
42 |
0,12 |
13-14 |
3 |
100 |
20 |
60 |
0,15 |
14-15 |
3 |
80 |
20 |
48 |
0,12 |
15-16 |
3 |
60 |
20 |
36 |
0,09 |
16-17 |
3 |
40 |
20 |
24 |
0,06 |
17-18 |
3 |
30 |
20 |
18 |
0,04 |
18-19 |
3 |
50 |
20 |
30 |
0,07 |
19-20 |
3 |
60 |
20 |
36 |
0,09 |
20-21 |
3 |
40 |
20 |
24 |
0,06 |
Всего: |
399 |
0,99 |
|||
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
П=N*M(блюд) где:
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
П.О.П. |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
+ |
Х |
I |
II |
ел. |
|
Закусочные С самообслуживанием общего типа |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
- |
Всего: |
571 |
212 |
60 |
299 |
- |