- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика проектируемого цеха
- •4.1 Расчет производственной программы.
- •4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
- •4.1.3 Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
- •4.2. Информационное обеспечение предприятия
- •4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерный бланк меню:
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.4 Составление технологических карт на блюдо.
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Ассорти рыбное на хлебе
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Салат рыбный
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта на блюдо Закуска «Уральский рулет»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
Технологическая карта
на блюдо Борщ
рецептура № 109 колонка 1 Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|||
на 1 порцию |
На 60 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свекла |
50 |
40 |
3000 |
2400 |
Капуста квашенная |
43 |
30 |
2580 |
1800 |
Морковь |
12 |
10 |
720 |
600 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
240 |
180 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
720 |
600 |
Томатное пюре |
7 |
7 |
420 |
420 |
Кулинарный жир |
5 |
5 |
300 |
300 |
Сахар |
3 |
3 |
180 |
180 |
Уксус 3%-ный |
4 |
4 |
240 |
240 |
ВЫХОД: |
250 |
|
|
|
Калькулятор: Гинейт О.А.
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашенной капусты ее тушеном виде вводят в борщи вместе со свеклой .
Зав. производством (технолог): Гинейт О.А.