- •П.Б. Разговоров методы анализа качества пищевого сырья и продукции
- •Оглавление
- •Введение
- •1. Классы и группы веществ, входящих в состав пищи
- •1.1. Применение основных групп физико-химических методов анализа продуктов питания
- •2. Спектроскопические и спектрофотометрические методы анализа
- •Взаимосвязь между видом возбуждения, длиной волны и энергией для некоторых спектроскопических методов
- •2.1. Закон Бугера–Бэра для количественного анализа продуктов питания
- •2.2. Применение закона Бугера–Бера для анализа растительных масел
- •Определение прозрачности масла
- •Определение степени прозрачности масла (гост 5472 - 50)
- •Визуальный метод определения цветности растительных масел (гост 5477 – 93)
- •Фотоколориметрическое определение цветности масел
- •Колориметрический метод определения массовой доли фосфоросодержащих веществ маслах и жирах (гост 7824 – 80)
- •2.3. Теоретические основы инфракрасной спектроскопии. Использование метода для анализа пищевых продуктов
- •Основные полосы поглощения говяжьего, свиного и костного жиров в ик спектрах
- •2.4. Анализ содержания жиров, степени их окисленности и количества транс-изомеров в жирах и жирных кислотах
- •2.5. Атомно-абсорбционная спектроскопия
- •2.5.1. Атомно-абсорбционный метод определения тяжелых металлов и токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
- •2.5.2. Способы минерализации органических проб
- •Сравнение результатов уз-обработки образца (1) и «сухой» (2) минерализации его в муфельной печи
- •2.6. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса
- •Значения химических сдвигов для различных групп пищевых продуктов
- •2.6.1. Компонентный анализ жиров и влаги в пищевых продуктах методом ямр
- •3. Определение влажности пищевых продуктов
- •3.1. Спектральный метод анализа влаги в пищевых продуктах
- •Колебания молекулы воды в инфракрасном спектре
- •Определение влажности муки
- •Определение влажности эмульсии теста
- •Определение влажности кондитерского теста
- •Определение влажности кондитерского крема по ик спектрам
- •Определение влажности продуктов овощесушильной и консервной промышленности
- •Влажность некоторых продуктов воды в инфракрасном спектре
- •3.2. Гравиметрический метод определения содержания влаги
- •3.3. Метод определения влаги титрованием по Фишеру
- •3.4. Метод определения воды в жирах и маслах (метод Дина–Старка)
- •4. Хроматографические методы анализа
- •Классификация хроматографических методов по агрегатному состоянию фаз
- •4.1. Газо-жидкостная хроматография
- •4.1.1. Использование гжх для изучения состава жирных кислот природных масел, жиров и липидов
- •Время, мин
- •4.1.2. Использование гжх для анализа жирорастворимых витаминов в составе масел (жиров)
- •4.2. Тонкослойная хроматография
- •4.2.1. Использование метода тонкослойной хроматографии для разделения углеводов
- •4.2.2. Анализ пестицидов и ядохимикатов в растительном сырье
- •4.2.3. Анализ микотоксинов т-2, ф-2 и охратоксина а в фуражном зерне, продуктах его переработки и всех видах комбикормов
- •4.3. Ионообменная хроматография
- •4.3.1. Определение аминокислот в пищевых продуктах
- •Время, мин
- •4.4. Гель-хроматография
- •5. Масс-спектрометрический метод
- •5.1. Сочетание масс-спектрометрии и хроматографии для определения аминокислотного состава белка
- •1 2 3 4 5 6 Время, мин
- •6. Полярографический метод
- •6.1. Анализ токсичных элементов в пробе пищевого продукта
- •7. Реологические методы анализа
- •7.1. Типы приборов и оборудования для изучения реологических свойств пищевых продуктов
- •8. Сводная таблица методов контроля качества пищевых продуктов
- •Классификация методов контроля состава и свойств продуктов питания
- •Литература
8. Сводная таблица методов контроля качества пищевых продуктов
Методы контроля качества пищевых продуктов представлены в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Классификация методов контроля состава и свойств продуктов питания
Контролируемые параметры |
Определяемые свойства |
Методы контроля (приборы) |
1. Механические |
Плотность (d)
Вязкость (η) |
Поплавковый, весовой (ареометры, денсиметры) Капиллярный, метод вращающих-ся поверхностей (вискозиметры) |
2. Термодинамические |
Тепловой эффект реакции (∆rH) Упругость паров |
Термохимический (калориметры)
Манометрический (манометры) |
3. Электрохимические |
Электропроводимость(ρ) Электродный потенциал (φ) Потенциал выделения ионов (E 1/2) Скорость электролиза |
Кондуктометрический Потенциометрический (pH-метры) Полярографический (полярографы)
Кулонометрический |
4. Волновые |
Интенсивность излучения, рассеяния, поглощения света (I)
Показатель преломления света (n) Интенсивность взаимодей- ствия со средой излучения
Скорость распространения ультразвука Интенсивность поглоще-ния электромагнитных колебаний |
Фотометрический, фотоколориме-трический, спектрометрический (фотометры, фотоколориметры, ИК спектрометры) Рефрактометрический (рефракто- метры УРЛ, Кarl Zeiss и др.) Рентгеноспектрoметрический, радиоизотопный (рентгеновский аппарат) Ультразвуковой (прибор УЗС)
ЯМР (ЯМР-спектрометры) |
5. Электрические, Магнитные |
Диэлектрическая проницаемость (ε) Удельный заряд частиц (m/е) |
Емкостный
Масс-спектрометрический (масс- спектрометр) |
Требования к приборам и техническим средствам для автоматизированного контроля качества продуктов питания
1. Контактирующие с пищевыми продуктами приборы и материалы долж-ны обладать устойчивостью к коррозии и эрозии (при наличии в продуктах химически активных веществ).
2. Приборы и материалы также не должны оказывать воздействие на вку-совые, цветовые и энергетически ценностные свойства анализируемых продук-тов, их токсикологические характеристики.
3. Радиоактивные и ультразвуковые приборы не должны оказывать вредно-го воздействия на качество пищевых продуктов.
4. Технические средства приборы конструируются и эксплуатируются в соответствии с требованиями ГСП (Государственной системы промышленных приборов и средств автоматизации).
5. Исключение попадания токсичных веществ в продукты [1].