3.3. Метод определения влаги титрованием по Фишеру

В маслах с высоким содержанием глицеридов летучих жирных кислот (кокосовое, пальмоядровое и др.), массовую долю влаги определяютя методом Фишера.

Сущность метода основана на способности йода в двуокиси серы коли-чественно взаимодействовать в присутствии пиридина с водой согласно уравнению:

J₂ + (C₆H₅N)₂SO₂ + 2C₆H₅N + 2H₂O = (C₆H₅N)₂H₂SO₄ + 2 C₆H₅N · HJ. (3.10)

Количество вступившего в реакцию йода определяется прямым титрова-нием.

Испытание проводят следующим образом. Навеску масла (≈20 г) смеши-вают с 20 см³ количеством раствора Фишера №1, приготовленным согласно ТУ, и после растворения жира титруют раствором Фишера №2 до появления крас-но-коричневой окраски.

Контрольный опыт (без навески масла) проводят, как это указано выше:

ω , (3.11)

где ω – массовая доля влаги, %;

V₁ и V₂ – объемы растворов Фишера на титрование в основном и контроль-ном опытах, мл;

T – титр раствора Фишера №2, выраженный в г H₂O;

m – масса навески масла, г

3.4. Метод определения воды в жирах и маслах (метод Дина–Старка)

Метод основан на отгонке воды в виде азеотропной смеси с ароматическим растворителем, последующем разделении и измерении объема выделившейся H₂O в градуированном приемнике.

Рис. 3.5. Установка для определения воды в пищевых продуктах:

1 – холодильник; 2 – подача холодной воды; 3 – ловушка; 4 – слой воды в градуированном приемнике; 5 – магнитная мешалка

В перегонную колбу помещают небольшую навеску продукта (≈ 20 г). В приемник, связанный с холодильником, добавляют растворитель до тех пор, пока он не начнет переливаться в перегонную колбу.

Колбу с навеской нагревают до такой степени, пока скорость отгонки не составит ≈ 200 капель/мин. Нагрев продолжают вести до постоянства уровня воды в приемнике в течение 30 мин.

Приемник выдерживают в воде при температуре 25ºС до получения про-зрачного слоя растворителя и замеряют объем воды.

Содержание воды (%) рассчитывают по формуле:

ω , (3.12)

где a – объем воды в приемнике, см³;

g – навеска продукта, г;

0,997 – плотность H₂O при 25ºС, г/см³.

Другие способы определения содержания воды в пищевых продуктах

Развитие приборостроения привело к созданию современных приборов для анализа содержания воды в пищевых продуктах.

Такие приборы получили название анализаторов. Например, с помощью немецких приборов «Ультра Х» можно определить содержание влаги (ω, %) в продуктах путем фиксации потерь влаги по аналитической шкале для высу-шиваемого образца.

Затем после обработки высушенного образца СCl₄ из образца удается вы-делить жировые примеси (X_ж, %), а в результате последующего прокаливания в ИК печи фиксируют содержание в образце пищевого продукта золы (X_з, %).

Примерное содержание белковых компонентов (X_б, %) вычисляют:

Х_б = 100 – ω – Х_ж - Х_з . (3.13)

В США предложена собственная модель анализаторов, позволяющая также определить содержание углеводов в исследуемом продукте [1].