Определение влажности кондитерского теста

На спектрограммах проявляются пики в области 1,93 мкм.

Для определения влажности кондитерского теста необходимо:

– записать спектр отражения продукта в области λ = 1,8 – 2,1 мкм;

– найти условную оптическую плотность в максимуме отражения (lg ), учитывая ;

– определить влажность кондитерского теста по выражению:

ω = 10,7 lg – 6,4. (3.6)

Определение влажности кондитерского крема по ик спектрам

Использование серийных спектрофотометров «Шимадзу» (Япония), гарантирующих высокую точность измерений, позволило получить следующие выражения:

для l = 0,1 мм ω_0,1 = 204(D₅₁₈₃ + 1,95 D₆₉₀₀); (3.7)

для l = 0,25 мм ω_0,25 = 100(D₅₁₈₃ + 2 D₆₉₀₀). (3.8)

Определение влажности продуктов овощесушильной и консервной промышленности

Определение влажности обжаренных овощей включает операции:

– приготовление образца;

– снятие спектра на серийном фотометре;

– обработка спектра по методу базисной линии с использованием гра-дуировочного графика (λ = 1,93 мкм), как это описано выше в примере определения влажности муки (сыпучие продукты).

Примечания

1. Для построения градуировочного графика регистрируют ИК спектры для 10 проб каждого продукта, предварительно обработанного в сушильном шкафу при температуре t = 105–130ºС в течение 5–10 мин и дополнительно прошедшего гомогенизацию.

2. Диапазон регистрации спектра находится в области λ = 1,8 – 2,0 мкм.

Продолжительность анализа составляет 10–15 мин.

В табл. 3.2 приведены данные влажности некоторых продуктов овоще-сушильной и консервной промышленности [4].

Таблица 3.2

Влажность некоторых продуктов воды в инфракрасном спектре

Наименование продукта	Влажность(ω),%
Лук	86,0
Морковь	90,2
Перец	93,5
Кабачки	92,9

3.2. Гравиметрический метод определения содержания влаги

В предварительно высушенный стаканчик помещают ≈5 г масла (до чет-вертого знака после запятой) и высушивают при температуре t = 100–105ºС до постоянной массы (для высыхающих масел – при температуре не выше 100ºС).

Взвешивания проводят с шагом 15–20 мин до тех пор, пока уменьшение массы образца не будет превышать отметки 0,0005 г.

Массовую долю влаги ω (%) вычисляют по формуле:

ω , (3.9)

где m₁ – масса стакана до сушки, г;

m₂ – масса стакана после сушки, г;

m – масса навески масла, г.

Опыт требует проведения двух параллельных измерений.