Министерство образования и науки Российской Федерации
Ивановский государственный химико-технологический университет
П.Б. Разговоров методы анализа качества пищевого сырья и продукции
Учебное пособие
Иваново 2012
УДК 615.014
Разговоров, П.Б. Методы анализа качества пищевого сырья и продукции: учеб. пособие / П.Б. Разговоров; Иван. гос. хим.-технол. ун-т. – Иваново, 2012. – 80 с. – ISВN 978-5-9616-0387-3
В учебном пособии представлены материалы, полезные при изучении лекционного курса «Современные методы и практика анализа качества пищевого сырья и продукции» в рамках подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов питания» по программе «Биокаталитические процессы в пищевых технологиях», а также курса «Методы анализа пищевых продуктов», входящего в цикл дисциплин по выбору для студентов направлений 260100 – Продукты питания из растительного сырья и 240700 – Биотехнология (профиль «Пищевая биотехнология»). Рассмотрены основные классы и группы веществ, входящих в состав пищи, дана сущность спектроскопических и спектрофотометрических, хроматографических и реологических методов анализа пищевого сырья, приведены примеры использования масс-спектрометрии и полярографии для анализа пищевых продуктов. Полезно также для аспирантов и научных работников, занимающихся исследованиями в области создания новых биологически активных веществ, химических и медицинских препаратов.
Табл. 8. Ил. 56. Библиогр.: 5 назв.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Ивановского государственного химико-технологического университета.
Рецензенты:
Центр семейной медицины «Мега» (г. Иваново);
доктор химических наук Д.Б. Березин
(Ивановский государственный химико-технологический университет)
Автор выражает благодарность Стуловой А.В. за помощь при подготовке материалов учебного пособия к печати.
ISBN 978-5-9616-0387-3 © Разговоров П.Б., 2012
химико-технологический
университет, 2012
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..5
1. КЛАССЫ И ГРУППЫ ВЕШЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ПИЩИ………5
1.1. Применение основных групп физико-химических методов анализа продуктов питания………………………………………………………………….10
2. СПЕКТРОСКОПИЧЕСКИЕ И СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКИЕ
МЕТОДЫ………………………..………………………………….……………… 11
2.1. Закон Бугера-Бэра для количественного анализа продуктов питания……..13
2.2. Применение закона Бугера-Бэра для анализа растительных масел………...14
2.3. Теоретические основы инфракрасной спектроскопии. Использование метода для анализа пищевых продуктов………………………………………….19
2.4. Анализ содержания жиров, степени их окисленности и количества транс-изомеров в жирах и жирных кислотах……………………………………………23
2.5. Атомно-абсорбционная спектроскопия………………………………………25
2.5.1. Атомно-абсорбционный метод определения тяжелых металлов и токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье………………...26
2.5.2. Способы минерализации органических проб……………………………...29
2.6. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса…………………………….30
2.6.1. Компонентный анализ жиров и влаги в пищевых продуктах методом ЯМР……………………………………………………………………….34
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ………………..37
3.1. Спектральный метод анализа влаги в пищевых продуктах………………...37
3.2. Гравиметрический метод определения содержания влаги………………….43
3.3. Метод определения влаги титрованием по Фишеру………………………...43
3.4.Метод определения воды в жирах и маслах (метод Дина-Старка)…………44
4. ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ…………………….…………………45
4.1. Газо-жидкостная хроматография……………………………………………..46
4.1.1. Использование ГЖХ для изучения состава жирных кислот природных масел, жиров и липидов……………………………………………………………49
4.1.2. Использование ГЖХ для анализа жирорастворимых витаминов в составе масел (жиров)……………………………………………………………………….51
4.2. Тонкослойная хроматография………………………………………………...52
4.2.1. Использование метода тонкослойной хроматографии для разделения углеводов……………………………………………………………………………54
4.2.2. Анализ пестицидов и ядохимикатов в растительном сырье……………...55
4.2.3. Анализ микотоксинов Т-2, Ф-2 и охратоксина А в фуражном зерне, продуктах его переработки и всех видах комбикормов…………………………56
4.3. Ионообменная хроматография………………………………………………..59
4.3.1. Определение аминокислот в пищевых продуктах………………………...60
4.4. Гель-хроматография…………………………………………………………...62
5. МАСС-СПЕКТРОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД………………………………….64
5.1. Сочетание масс-спектрометрии и хроматографии для определения аминокислотного состава белка…………………………………….......................65
6. ПОЛЯРОГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД……………………………………………66
6.1. Анализ токсичных элементов в пробе пищевого продукта………………...69
7. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ……………………..…………………………..71
7.1. Типы приборов и оборудования для изучения реологических свойств пищевых продуктов………………………………………………………………...74
8. СВОДНАЯ ТАБЛИЦА МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ………………………………………………..……….78
ЛИТЕРАТУРА………………..…………………………………………………….80