80. Теплофизические свойства

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. Знание теплофизических характеристик требует­ся для расчетов количества тепловой энергии, необходимой для охлаждения или замораживания пищевых продуктов при перевозке, хранении и переработке.

Теплоемкость характеризует интенсивность изменения температуры тела при его нагревании или охлаждении. Удельной теплоемкостью (С) называется величина, харак­теризующаяся количеством тепла, которое необходимо при нагревании единицы массы вещества на 1 °С. Большое влияние на удельную теплоемкость оказывают влажность, химический состав, структура продукта, харак­тер связи воды в нем и др.

Коэффициент теплопроводности (к) — это количество тепловой энергии, протекающей за единицу времени через 1 м² поверхности продукта на толщину 1 м при разнице тем­ператур в 1 °С. Коэффициент теплопроводности характеризует способность пищевых продуктов проводить тепло. Он зависит от давления, температуры и влажности продукта.

Коэффициент температуропроводности (d) характе­ризует скорость выравнивания температуры в различных точках температурного поля. Коэффициент температуропроводности обусловливает скорость прогрева или охлаждения продукта и зависит от влажности, плотности, пористости, жирности и т.д.

Температура плавления — это температура, при кото­рой вещество переходит из твердого состояния в жидкое.

Температура замерзания — это точка перехода воды в продукте из жидкого состояния в твердое. Применительно к жирам температура, при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое, называется температурой застыва­ния. Температура плавления разных жиров различна п обычно несколько выше температуры их застывания и по­этому является показателем свойств жира.

Важнейшими электрофизическими свойствами являют­ся сопротивление (R) и электропроводность (К = I/R), т.е. способность веществ проводить электрический ток. Электро­проводность тесно связана с влажностью многих пищевых продуктов и с увеличением последней возрастает. На измере­нии электропроводности основано определение влажности многих пищевых продуктов — муки, сахара-песка и т.д.

К оптическим свойствам относятся цвет, прозрачность, способность преломлять свет.

Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них природных или синтетических красящих веществ — пигмен­тов и связан со способностью поглощать, отражать или про­пускать световые лучи (X = 380—760 нм). Цвет наряду с фор­мой товара — основные элементы зрительного ощущения.

Прозрачность — важный показатель качества лике­ро-водочных изделий, вин, фруктовых и минеральных вод.

Она характеризует способность пропускать свет. Непрозрач­ными являются коллоидные растворы, эмульсии и суспен­зии, так как они рассеивают свет.

Рефракция света — это изменение направления распрос­транения светового потока при переходе из одной среды в другую. Она лежит в основе определения качества жиров, томатопродуктов, варенья и т.д.

Коэффициент преломления выражается отношением синуса угла падения лучг к синусу угла преломления. Он за­висит от температуры, состава и концентрации сухих ве­ществ в продукте и ряда других факторов.