2.1. Лекційні заняття

№ п/п

Назва теми

Зміст і завдання проведення заняття

Обсяг годин

1

2

3

4

1-й змістовий модуль

1.

Вступ. Сучасний стан та перспективи розвитку технологій зберігання та консер-вування риби та морепродуктів

Сучасний стан та перспективи розвитку технологій зберігання та консервування риби та морепродуктів

2

2.

Характеристика принципів консерву-вання: біоз, анабіоз, абіоз

Характеристика основних принципів консервування: біоз, анабіоз, абіоз. Основні причини псування

харчових продуктів. Методи консервування сировини і

харчових продуктів.

4

1

2

3

4

3.

Способи консерву-вання: фізичні, хімічні, біохімічні

Характеристика способів консервування: фізичних, хімічніх, біохімічніх.

2

4.

Принципи зберігання живої риби

Основні вимоги до якості води при зберіганні живої риби. Схеми транспортування живої риби з місця вилову на обробні підприємства. Вимоги до тимчасового зберігання риби в садках, на суднах під час лову і транспортування живої риби.

4

5.

Охолодження риби та мореподуктів

Вплив швидкості відведення тепла

на якість риби та морепродуктів. Гальмування розвитку мікрофлори при пони-жених температурах. Технологія охолодження і зберігання охолодженої рибної сировини та морепродуктів.

4

6.

Заморожування риби

Вплив швидкості заморожування на ріст кристалів льоду і темп виморожування води. Зміни мікробіологічних, фізичних і хімічних властивостей м'яса риби та морепродуктів під час заморожування. Класифікація способів заморожування риби та морепродуктів.

4

7.

Особливості заморо-жування безхребетніх та морських рослин

Використання швидкого заморожування для збереження якості ракоподібних, молюсків, морських водоростей.

4

1

2

3

4

8.

Особливості застосу-вання спеціальних захисних покриттів мороженої риби з метою зниження процесів окиснення жиру мороженої риби

Технології застосування спеціальних захисних покриттів із метою зниження процесів окиснення жиру мороженої риби. Характеристика хімічної природи захисних покриттів, технології приготування водорозчинних захисних покриттів.

4

Разом по першому змістовому модулю

28

2-й змістовий модуль

9.

Зберігання охолодже-ної риби та морепро-дуктів.

Режими зберігання охолодженої риби у цілому та розібраному вигляді в залежності від способу розбирання. Фізико-хімічні процеси в охолодженій рибі та морепродуктах. Фізична природа втрати маси риби та морепродуктів під час охолодження.

6

10.

Зберігання мороженої риби та морепро-дуктів.

Технології зберігання мороженої риби та морепродуктів. Фізико-хімічні

та біохімічні процеси під час зберігання. Основні способи уповільнення втрат маси під час зберігання мороженої риби та морепродуктів.

4

11.

Соління риби та морепродуктів.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при солінні і визріванні риби та морепродуктів під час посолу. Класифікація способів і технологій соління. Методи інтенсифікації соління. Консервуюча дія кухонної солі. Вплив визрівання м'яса риби та морепродуктів на органолептичні властивості продуктів під час посолу.

6

12.

Копчення риби та морепродуктів

Класифікація способів копчення риби та морепродуктів. Склад і властивості коптильних речовин і диму. Механізм утворення диму. Зміни властивостей продуктів під час копчення. Консервуюча дія диму. Вплив температури на накопичення компонентів диму в м'ясі риби.

6

1

2

3

4

13.

Нетрадиційні способи консервування риби та морепродуктів

Класифікація нетрадиційних способів консервування. Оброблення риби та морепродуктів іонізуючим, інфрачервоним та ультрафіолетовим випромінюванням і вплив випромінювання на складові м'яса риби. Використання антисептиків та антибіотиків. Вплив нетрадиційних методів консервування на мікрофлору і якість риби та морепродуктів.

4

Разом по другому змістовому модулю

28

Всього по лекційному курсу

54