13. Критерії оцінки знань студентів

з дисципліни „Сучасні технології зберігання і консервування риби та морепродуктів”

В результаті вивчення дисципліни студент повинен:

Знати:

про сучасні наукові розробки в галузі сучасних технологій консервування та зберігання риби та морепродуктів, принципи консервування, охолодження, заморожування, консервування сіллю, копченням, вимоги до зберігання в охолодженому, замороженому вигляді риби та морепродуктів; сучасні технології консервування з використанням нетрадиційних методів: інфрачервоним, ультрафіолетовим випромінюванням і вплив випромінювання на складові м'яса риби. Використання антисептиків та антибіотиків. Вплив нетрадиційних методів консервування на мікрофлору і якість риби та морепродуктів.області.

Вміти:

визначити вміст пероксидази - як каталізатора окислення органічних сполук по реакції окислення ненасичених жирних кислот чи фенолів по бензидину; освоїти та провести дослідження якості риби за хімічними показниками; освоїти принципи зберігання живої риби; визначати якость живої риби за органолептичними та хімічними показниками; визначати способи охолодження риби та морепродуктів; визначити вміст вологі, сухого остатку в заморожених безхребетних та морських рослинах.

Оцінка знань студентів з дисципліни проводитися згідно з Національною та Європейською кредитно-трансферною та акумулюючою системами:

Рейтинг з дисципліни становить:

R _дис = 100 балів.

Рейтинг з навчальної роботи:

R _нр = 70%.

Рейтинг з атестації:

R _ат = 30%.

Рейтинг з додаткової роботи:

R _др = не більше 10 балів.

Рейтинг штрафний:

R _штр = не більше 4.

Для допуску до атестації студенту необхідно набрати з навчальної роботи не менше 42 балів.

Студенті, які протягом навчального семестру набрали 60 балів і більше мають право не складати іспит і автоматично отримати оцінку відповідно до набраної кількості балів, переведених для іспиту в національну оцінку.

Співвідношення між національними та ЕСTS оцінками

і рейтингом з дисципліни

Оцінка національна	Оцінка ЕСTS	Визначення ЕСTS	Рейтинг з дисципліни
“Відмінно”	А	Відмінно	90-100
“Добре”	B	Дуже добре	82-89
	C	Добре	75-81
“Задовільно”	D	Задовільно	66-74
	E	Достатньо	60-65
“Незадовільно”	FX	Незадовільно	35-59
	F	Незадовільно	01-34

Оцінювання студентів та підрахунок балів ведеться відповідно до Положення про кредитно-модульну систему навчання в Національному аграрному університеті (від 13 листопаду 2006 року).

14. Анотація лекцій з дисципліни

„Сучасні технології зберігання і консервування риби та морепродуктів”

Зміст курсу

Лекція 1. Вступ. Сучасний стан та перспективи розвитку технологій зберігання та консервування риби та морепродуктів.

Сучасний стан та перспективи р розвитку технологій зберігання та консервування риби та морепродуктів. Фізико-хімічні та біохімічні основи консервування та зберігання риби та морепродуктів.

Лекція 2. Характеристика принципів консерву-вання: біоз, анабіоз, абіоз.

Характеристика основних принципів консервування: біоз, анабіоз, абіоз. Основні причини псування харчових продуктів. Методи консервування сировини і харчових продуктів.

Лекція3. Способи консервування: фізичні, хімічні, біохімічні.

Характеристика способів консервування: фізичних, хімічніх, біохімічніх.

Лекція 4. Принципи зберігання живої риби.

Основні вимоги до якості води при зберіганні живої риби. Схеми транспортування живої риби з місця лову на обробні підприємства. Вимоги до тимчасового зберігання риби в садках, на суднах під час лову і транспортування живої риби.

Лекція 5. Охолодження риби та морепродуктів.

Вплив швидкості відведення тепла на якість риби та морепродуктів. морепродуктів. Гальмування розвитку мікрофлори при понижених температурах. Технологія охолодження і зберігання охолодженої рибної сировини та морепродуктів.

Лекція 6. Заморожування риби.

Вплив швидкості заморожування на ріст кристалів льоду і темп виморожування води. Зміни мікробіологічних, фізичних і хімічних властивостей м'яса риби та морепродуктів під час заморожування. Класифікація способів заморожування риби та морепродуктів.

Лекція 7. Особливості заморожування безхребетніх та морських рослин.

Використання швидкого заморожування для збереження якості ракоподібних, молюсків, морських водоростей.

Лекція 8. Особливості застосування спеціальних захисних покрить мороженої риби з метою стриження процесів окиснення жиру мороженої риби.

Технології застосування спеціальних захисних покрить з метою стриження процесів окиснення жиру мороженої риби. Характеристика хімічної природи захисних покрить, технології готування водорозчинних захисних покриттів.

Лекція 9. Зберігання охолодженої риби та морепродуктів.

Режими зберігання охолодженої риби у цілому та розібраному вигляді в залежності від способу розбирання. Фізико-хімічні процеси в охолодженої рибі та морепродуктах. Фізична природа втрати маси риби та морепродуктів під час охолодження.

Лекція 10. Зберігання мороженої риби та морепродуктів.

Технології зберігання мороженої риби та морепродуктів. Фізико-хімічні та біохімічні процеси під час зберігання. Основні способи уповільнення втрат маси під час зберігання мороженої риби та морепродуктів.

Лекція 11. Соління риби та морепродуктів.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при солінні і визріванні риби та морепродуктів в посолі. Класифікація способів і технологій соління. Методи інтенсифікації соління. Консервуюча дія кухонної солі. Вплив визрівання м'яса риби та морепродуктів в посолі на органолептичні властивості продуктів.

Лекція 12. Копчення риби та морепродуктів.

Класифікація способів копчення риби та морепродуктів. Склад і властивості коптильних речовин і диму. Механізм утворення диму. Зміни властивостей продуктів під час копчення. Консервуюча дія диму. Вплив температури на накопичення компонент диму в м'ясі риби.

Лекція 13. Нетрадиційні способи консервування риби та морепродуктів.

Класифікація нетрадиційних способів консервування. Оброблення риби та морепродуктів іонізуючим, інфрачервоним та ультрафіолетовим випромінюванням і вплив випромінювання на складові м'яса риби. Використання антисептиків та антибіотиків. Вплив нетрадиційних методів консервування на мікрофлору і якість риби та морепродуктів.