2.4 Определение органолептических показателей качества чая, построение профилограммы.
Проведение органолептической оценки качества черного чая происходит согласно ГОСТ 1938-90 [2]. Для использования профильного метода проводим балловую оценку позитивных (+) и негативных (-) показателей, которые характеризуют качество чая. Результаты оценки качества чая оформляем в таблице 5 .
Таблица 5 Балловая органолептическая оценка сухого листка чая
Показатели |
5-ти бальная шкала оценивания |
||
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
1)Внешний вид сухого листка (уборка): |
|||
1 однородность чаинок за |
4 |
3 |
4 |
цветом (+) |
|
|
|
2 однородность чаинок за |
0 |
4 |
4 |
размером (+) |
|
|
|
3 наличие не скрученных |
5 |
1 |
2 |
листков (-) |
|
|
|
4наличие грубых черешков(-) |
2 |
1 |
1 |
2)Цвет и состояние разваренное листка: |
|||
1 цвет коричнево красный однородный |
4 |
3 |
4 |
2 соответствует сорту(+) |
1 |
5 |
5 |
3 интенсивность окраски(+) |
4 |
4 |
4 |
4 листки других растений (-) |
0 |
0 |
0 |
5 не много скрученных |
4 |
3 |
3 |
чаинок (-) |
|
|
|
6 наличие волосков |
2 |
1 |
2 |
древесины, грубых |
|
|
|
частиц (-) |
|
|
|
3)Внешний вид,вкус и аромат настоя |
|||
1 яркость настоя(+) |
4 |
3 |
5 |
2присутствие терпкости(+) |
4 |
1 |
4 |
3 полный букет(+) |
3 |
2 |
5 |
4интенсивность аромата(+) |
4 |
3 |
4 |
5 присутствие мутности(-) |
1 |
1 |
1 |
6 посторонние запахи(-) |
1 |
2 |
1 |
7 постороние привкусы(-) |
1 |
1 |
1 |
8 пустой вкус(-) |
1 |
3 |
1 |
Пользуясь таблицей 5 строим профильные диаграммы.
Рис.2.1 Профилограма «Внешний вид сухого листка»
Рис.2.2 Профилограма : «Цвет и состояние разваренного листка»
Рис 2.3 Профилограма «Внешний вид, вкус, аромат настоя»
Вывод:.После оценки органолептических показателей исследуемых образцов чая было установлено, что образец №1 является фальсификатом, поскольку на упаковке указано «чай листовой»,что полностью не соответствует содержимому упаковки, образцы № 2,3 являются листовым чаем, что заявлено на упаковке, однако образец №2 не соответствуют ГОСТу по показателям: имеет недостаточную терпкость и прозрачность