МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ,МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

Одесская национальная академия пищевых технологий.

Кафедра товароведения и экспертизы товар

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение»

на тему: « Структура ассортимента и оценка качества чая черного листового»

Студентки 4 курса

Группы ЕТ-452а

Направление подготовки 6.030510

«Товароведение и торговое

предпринимательство»

Шарафутдинова Р.Н.

Руководитель доцент,

к.т.н. Погонцева Э.И

Рук.Исл.раб.

Национальная шкала:

Количество баллов__________

Оценка:ECTS________________

Члены комиссии

_________ __________________

_________ __________________

_________ __________________

г.Одесса-2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

Раздел 1.Аналетический обзор литературы и нормативной документации…..

1. Анализ Украинского рынка чая………………………………………………

2. Влияние технологических факторов на потребительские свойства чая…..

3. Профильный метод определения органолептических показателей качества пищевых продуктов…………………………………………

Цели и задачи исследования…………………………………………………

Раздел 2.Экспериментальное исследование потребительских свойств чая……

2.1Анализ потребительского рынка чая в г.Одессе……………………………

2.2 Объекты и методы исследования……………………………………………...

2.3 Определение соответствия требований упаковки и маркировки чая……….

2.4 Определение органолептических показателей качества чая, построение

профилограммы…………………………………………………………………..

2.4 Определение физико-химических показателей качества чая……………….

2.4.1 Определение массовой доли влаги………………………………………….

2.4.2 Определение водорастворимых экстрактивных веществ………………….

2.4.3 Определение мелочи………………………………………………………….

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………

Вступление

Чай один из самых распространенных в мире напитков. Чай предоставляет тонизирующую действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду.

Практически в любом чае оказывается более 130 веществ разной сложности. Почти половина из них принадлежит к экстрактным веществам, то есть способных переходить в горячую воду. Вкус, цвет и аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ - катехины и танины. Катехины способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, которая имеет исключительно большое значение в профилактике и даже в лечении атеросклероза. Темную, иногда красно-коричневую расцветку и вязкий терпкий вкус заваренный чай получает благодаря танинам. Танин имеет ярко выраженную антимикробную функцию.

Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0.007%, предоставляют чайной заварке неповторимый специфический аромат [1 ].

Чай тонизирует и возбуждает благодаря алкалоидам - кофеину, теофиллину и теобромину, причем возбудительный эффект чая не носит такой резкий характер, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде. У чая - масса витаминов: Р, В, С, причем в зеленом чае витамина С в два разы больше, чем в черном. В чае содержится достаточно много фтору, в одной чашке около 1 мг, суточная же потребность человека 1.5 мг, потому его можно считать средством защиты зубов, которые препятствуют возникновению кариеса.

Анализ торговой сети г.Одессы показал, что во всех супермаркетах имеется широкий ассортимент чая черного байхового.

Для исследований выбран чай черный байховый, цейлонский, листовой:

«Принцесса Нури», «Dilmah», «ShereTea».

Для товароведческой оценки качества чая были проведены исследовании определению органолептических и физико-химических свойств чая.

Раздел 1 . Аналитический обзор литературы и нормативной документации

1.1 Анализ Украинского рынка чая

Сегодня чай выращивают около 37 стран на плантациях, которые занимают более 1 млн. га земли. По материалам smi.liga.net мировой рынок чая оценивается в 3,9 млн тонн в год. При этом, на четырех основных стран-производителей - Китай, Индию, Кению и Шри-Ланку приходится более 50% всего мирового производства чая. Украинский рынок полностью зависит от поставок из-за рубежа. Всего насчитывается около 35 стран, которые поставляют чай в Украину. Основными поставщиками черного чая в Украине являются Шри-Ланка, Индия, Индонезия; зеленого - Китай, Шри-Ланка; мате - Аргентина и Бразилия.

Ежегодная емкость рынка чая Украины оценивается в 22 - 24 тыс. тонн. Такой уровень потребления чая держится уже несколько лет (только в кризисном 2009 году он снизился до 20 тыс. тонн).

По результатам исследований агентства Союз-Информ в среднем в Украине один человек за год потребляет около 500 - 600 граммов чайного листа. Например, в Великобритании и Ирландии, на каждого гражданина приходится по три килограмма чая в год. Кроме того, в разрезе регионов предпочтения потребителей относительно потребления чайных напитков различаются. Например, на Западе страны потребители предпочитают взаимозаменяемый напиток - кофе. Лидером в потреблении чая является Киев, также в потреблении над другими преобладают еще такие области как: Харьковская, Днепропетровская, Одесская обл. и Севастополь.

Производство чая в Украине заключается в фасовке готового, завезенного из других стран сырья. Лидерами среди компаний-производителей чая выступают: "Пирамида" (торговые марки AhmadTea, Grace!, ТЕТ, kompot) Unilever (Lipton, BrookBond, "Беседа"), "Май Украина" ("Майский", "Лисма", Curtis), "Орими-Трейд" (Greenfield, Tess, "Принцесса Нури", "Принцесса Ява", "Принцесса Канди", "Принцесса Гита"), "СолоМия" (Batik, Askold, "Домашний чай"). Данные компании удерживают более 70% рынка в натуральном и близько75% рынка в денежном выражении.

Всего за последние годы объем производства чая в Украине увеличился почти вдвое. В 2008 году наблюдалось снижение уровня производства, а в 2009 и 2010 – значительный рост на 27% и 29% соответственно. В первом полугодии 2011 году тенденция к росту сохранялась и составила около 4% относительно данных за этот же период предыдущего года. Что же касается импорта, то за первое полугодие 2011 года объем импорта чая на территорию Украины сократился на 14% относительно первого полугодия 2010 года. Потребление чая по данным экспертов агентства Союз-Информза первое полугодие 2011 года относительно того же периода 2010 года увеличилось на 12% в физических объемах.

По словам экспертов, до кризиса из-за переориентации потребителей на более дорогие сорта чая и подорожание сырья ежегодно рынок прибавлял в денежном выражении не более 10 - 5%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом его рост составил почти 40%, достигнув, по данным "Союз-Информ",  618 500 000 гривен (в 2010 году - 897 млн гривен), на это в первую очередь повлияла девальвация национальной валюты, поскольку украинский рынок чая базируется на зарубежной основе.

По словам экспертов проекта "EdaB2B" чайная продукция в Украине представлена ​​во всех ценовых категориях - эконом, средний, премиум и коллекционная. Наиболее динамичный в последние годы премиум-сегмент (от 10,50 грн за пачку листового фасованного чая, 100 г) в период кризиса сдал свои позиции, уступив 15% рынка листьям эконом класса (до семи гривен за пачку). В последнее время украинцы предпочитают более дешевый и удобный пакетированный чай. Доля его постоянно растет и в структуре продаж составляет 40%, тогда, когда доля элитного коллекционного чая (от 50 гривен за пачку) в стране занимает 1 - 2%. В данном сегменте постоянно появляются новинки, характеризующие немедленную реакцию игроков рынка на предпочтения потребителей.

Наиболее популярным остается черный чай без каких-либо добавок, он занимает 80% в натуральном выражении. Прогнозы экспертов относительно роста объемов потребления зеленого чая не оправдались. Несколько последних лет объемы потребления зеленого чая составляют не более 17%. Еще около 3-4% приходится на фруктово-травяные смеси.

В 2011 году наблюдалась положительная динамика производства чая. По словам экспертов агентства Союз-Информ чай высокого качества выращивают только 4 страны: Шри-Ланка, Индия, Кения и Китай. Именно эти страны и устанавливают цену на чай на мировых рынках, и динамика цен на чай в Украине и в дальнейшем будет зависеть от динамики цен чайного листа. Что же касается прогнозов объема рынка, то, по словам аналитиков, значительного роста рынка не предвидится, прогнозируемые объемы продаж примерно соответствуют традиционному уровню потребления чая в Украине, что может гарантировать возвращение к докризисному уровню.