- •1.Характеристика изделия
- •2.Характеристика сырья
- •3.Технологическая часть
- •3.1.Подготовка сырья
- •1. Подготовка муки.
- •2. Подготовка прессованных дрожжей.
- •3.2.Технологическая схема приготовления
- •4.Расчет рабочей рецептуры
- •5.Технологическая схема в аппаратурного оформление
- •6.Организация производства
- •7.Охрана труда
4.Расчет рабочей рецептуры
Определение содержания сухих веществ
Компоненты теста |
Масса (Мс),кг |
Влажность,% |
Сухие вещества |
||
% |
Кг (Мс.в) |
||||
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта |
35 |
14,5 |
85,5 |
29,9 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,7 |
75 |
25 |
0,17 |
|
Соль поваренная пищевая |
0,5 |
74 |
26 |
0,1 |
|
Сахар -песок |
1,4 |
45 |
55 |
0,77 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира не более 82 % |
1,1 |
16 |
84 |
0,9 |
|
Куркума молотая |
0,4 |
12 |
88 |
0,4 |
|
Всего
|
39,1
|
|
|
32,24
|
|
-12-
Замешивание теста происходит в тестомесильной машине "Прима -100". Объем дежи 100 литров.
110,5+50*0,85=140% выход изделия.
1)Мука пшеничная хлебопекарная I сорта.
100л - 35кг
100л - х кг
х=35*100/100=35кг.
Количество воды необходимое для замеса теста.
Мв=((Мс.в*100) / (100-Wт)) - Мсырья
Мв=((32,24*100) / (100 - 37)) – 39,1=12,07 л воды для замеса теста.
Расчет калорийности.
Компоненты теста |
Масса, кг. |
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта |
100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
Соль пищевая поваренная |
1,5 |
Сахар-песок |
4,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не более 82 % |
3,0 |
Куркума молотая
|
1,0
|
-13-
Расчет химического состава.
Мука пшеничная хлебопекарная I сорт.
Белки 11,1*76,92/100=8,54
Жиры 1,5*76,92/100=1,15
Углеводы 67,8*76,92/100=52,15
Пищевая и энергетическая ценность.
Компоненты теста |
Масса, кг.
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал. |
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта |
76,92
|
8,54
|
1,15
|
52,15
|
253,11
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,54
|
0,19
|
0,04
|
0,10
|
1,52
|
Соль пищевая поваренная |
1,15
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Сахар-песок |
3,08 |
0 |
0 |
3,07 |
12,28 |
Маргарин столовый с содержанием жира не более 82 % |
2,31 |
0,01 |
1,89 |
0,02 |
17,13 |
-14-
Куркума молотая
|
0,77
|
0,10
|
0,11 |
0,45 |
3,19 |
Итог
|
85,77
|
8,84
|
3,19
|
55,79
|
287,23
|
Выход
|
100,00
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Калорийность |
-
|
35,36 |
28,71 |
223,16 |
287,23 |
Энергетическая ценность для муки
8,54*4+1,15*9+52,15*4=253,11
Потери.
Белки 100,00 г - 94 % х=94*35,36/100=33,24 %
35,36 г - х %
Жиры 100,00 г - 88 % х=88*28,71/100=25,26 %
28,71 г - х %
Углеводы 100,00 г- 91 % х=91*223,16/100=203,07 %
223,16 г - х %
33,24+25,26+203,07=261,57 энергетическая ценность.
-15-
Производственная рецептура и режимы приготовления булочки с куркумой
Наименования сырья, п/ф и показателей процесса
|
Расход сырья (кг) и параметры процесса по стадиям
|
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта
|
100,0
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
Соль пищевая поваренная |
1,5 |
Сахар-песок |
4,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не более 82 % |
3,0 |
Куркума молотая
|
1,0 |
Вода питьевая |
по расчету |
Температура начальная, С |
28-30 |
Продолжительность брожения, мин |
60-90 |
Кислотность конечная теста, град, не более |
3,5 |
-16-