3.2.Технологическая схема приготовления

Замес теста

↓

Брожение теста

↓

Деление теста на куски заданной массой

↓

Округление

↓

Предварительная расстойка

↓

Формование

↓

Окончательная расстойка

↓

Выпечка

↓

Охлаждение

↓

Упаковка и хранение

-8-

Замес теста.

Тесто готовят безопарным, ускоренным способом, позволяющий сократить время брожения. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине "Прима-100". В дежу загружают дрожжевую суспензию, соль, сахар-песок, маргарин и куркуму смешанную с мукой. Все смешивать в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. После чего оставить на брожение. Начальная температура теста 27...33 С, влажность теста 39 %.

Брожение теста.

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Брожение теста происходит 60...90 минут, при температуре 28-30 С. Влажность теста должна быть больше влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) на 0,5…1%, конечная кислотность больше кис-лотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) на 0,5°Т.

Деление теста на куски.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине А2-ХТН с лопастным нагнетанием теста с целью получения кусков теста заданной массы.

Мт = Мх *1000/ (100 - Муп) * (100-Мус) = 0,1*1000/(100-8)*(100-4)=0,11кг.

-9-

Округление.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий. Округление теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Округление проводится на тестоокруглителе Т1-ХТС.

Предварительная расстойка.

Основное назначение этой операции - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.Осуществляется в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2 в течение 3-8 минут.

Формование.

Основное назначение операции - получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. Осуществляется на тестозакаточной машине Т1-ХТ2-З. Придавая нужную форму изделию.

Окончательная расстойка.

Цель - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Время расстойки от 25 до 120 минут.

-10-

Выпечка.

Выпекается в тоннельной печи А2-ХПЯ-25 которая разбита на несколько зон различной влажности и температуры. Зона увлажнения влажность 65-80% при температуре 120-160 С. В зоне высокой температуре выпекается при температуре 270-290 С. В зоне пониженной температуре при 180-220 С.Вся выпечка составляет 40 минут.

Охлаждение.

После выпечки изделия помещают на лотки для остывания, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корку. В отстывочном отделение температура 18-25 С.

Упаковка и хранение.

Помещения где хранятся выпеченные изделия должны быть:

-чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемые;

-не зараженными вредителями хлебных запасов;

-без плесени на стенах и потолке;

-хорошо освещены.

Готовое изделие упаковывают в пакет, обязательно наклеивают этикетку с датой выработки, так же там должно быть указано: вес, состав, срок хранения, изготовитель. Данное изделие хранится не более 48 часов.

-11-