3.Технологическая часть

3.1.Подготовка сырья

1. Подготовка муки.

Подготовка муки, хранящийся в складе для использования в производстве, заключается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивании, удалении металлопримесей и взвешивании.

Смешивание: отдельные партии муки смешивают по указанию лаборатории, которая составляет его на основании анализа муки и пробных выпечек.

Слабую муку смешивают с более сильной, светлую с более темной, муку с высокой автолитической активностью с мукой пониженной активностью ферментов. При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки.

Просеивание: осуществляют с целью удаления посторонних частиц. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяют просеивающую машину "Пионер".

Удаление металлопримесей: магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивающих машин. Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металломагнитных примесей и их состав.

Взвешивание муки: муку поступающую из склада бестарного хранения на производство обычно взвешивают при помощи автоматического дозатора АД-50-НК.

2. Подготовка прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношение дрожжей и воды (1:3) при

-7-

температуре 30-35 С. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14. Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

3. Подготовка пищевой поваренной соли.

Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют с солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,

фильтруют и направляют в расходную емкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную

расходную емкость РЗ-ХЧД-З, а оттуда подается в дозатор жидких ком-понентов Ш2-ХД-2Б.

4.Подготовка воды питьевой.

Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. Перед замесом теста или опары воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

5. Подготовка сахара-песка.

Сахар-песок разрешается применять в сухом виде, но предварительно просеивают на сите с отверстиями 3 мм и пропускают через магнитные уловители.

6. Подготовка маргарина.

Твердый маргарин рекомендуется растапливать в бачке с паровым змеевиком при температуре не выше 45 С и процеживать. Перед дозировкой растопленный маргарин следует перемешивать, так как он может расслаиваться.

7. Подготовка куркумы молотой.

Перед подачей в производство куркуму пропускают через сито с отверстиями ячеек не более 1 мм. После чего перемешивают с мукой.

-7-