Содержание

Введение............................................................................................2

1.Характеристика изделий ..............................................................3

2.Характеристика сырья...................................................................4

3.Технологическая часть...................................................................7

3.1. Подготовка сырья.......................................................................7

3.2. Технологическая схема приготовления.....................................8

4.Расчет рабочей рецептуры............................................................12

5.Технологическая схема в аппаратурного оформление ..............17

6.Организация производства ..........................................................18

7.Охрана труда.................................................................................19

Заключение .......................................................................................23

Список литературы ..........................................................................24

Введение

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру.

В данной курсовой работе я использую куркуму в качестве новой добавки.

Куркума- это растение, из высушенного корня которого готовят вкусную и полезную пряную специю. В диком виде она встречается в Индии, а выращивают ее в таких странах, как Камбоджа, Индонезия, Шри-Ланка, Китай, Япония, а также на островах Гаити и Мадагаскара.

В этом растении содержатся фосфор, железо, йод и кальций. Из витаминов можно найти: С, В, К, В2, В3. Также куркума обладает свойствами антибиотиков. А мы знаем что природные антибиотики, в отличие от синтетических, не приносят вреда организму. В куркуме также есть эфирные масла, содержащее некоторые терпены, а также фитопитательные вещества, выполняющие функцию антиоксидантов - "омолаживателей" организма и защитников от разных опухолей. Куркума обладает слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким ароматом. Она применяется для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, блюдам из риса и овощей, придает продуктам свежесть, делает их более стойкими при длительном хранении. Куркуму также применяют и в медицине. Я хочу добавить в свою булочку куркуму для придания красивого желтого цвета и приятного аромата. Ведь из такой булочки можно делать отличные и вкусные бутерброды, которые будут радовать глаза своим цветом. В этот момент она будет приносить и пользу вашему организму.

-2-

1.Характеристика изделия

Масса изделия 0,1 кг

Производственная рецептура

Наименование сырья	Масса сырья, кг.
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессован-ные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	3,0
Маргарин столовый с содержанием жира не более 82 %	3,0
Куркума молотая	1,0
Итог	110,5

Ориентировочный выход изделия 140 %

Упек - 8%

Усушка - 4%

-3-

2.Характеристика сырья

Основное сырье

Мука пшеничная хлебопекарная I сорта ГОСТ 26574-85 является основным видом сырья в производстве хлебобулочных изделий. Муку получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком.

Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Содержание минеральных примесей: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Влажность: влажность муки должна быть 14-15 %. В рецептурах используют влажность 14,5 %.

Зольность: зольность муки характеризует ее сортность. Чем выше сорт тем меньше в ней содержание золы(0,5-1,5 %).

Кислотность: кислотность муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот и других кислот.

Для приготовления булочки с куркумой используют муку I сорта, без постороннего привкуса и затхлого запаха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувание воздухом.

Цвет: равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или

кремоватый оттенок.

Консистенция: плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Запах: свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие

-4-

посторонние запахи.

Вкус: свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.

Подъемная сила: не более 70 минут.

Влажность: не более 70 %.

Хранят дрожжи при температуре не выше 0-4 С в течение 12 суток.

Дрожжи для приготовления булочки с куркумой должны иметь: цвет светлый с сероватым оттенком, консистенцию однородную.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус: соленый, без постороннего привкуса.

Цвет: белый.

Запах: без постороннего запаха. При введении в пищевую соль йодирующий добавки допускается слабый запах йода.

Соль для производства булочки с куркумой должна быть белой, без посторонних примесей, высшего или экстра сорта.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 представляет собой простую водопроводную воду и отличается от нее только отсутствием вкуса хлора. Применяется для приготовления теста. Должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь пос-

тороннего запаха и вкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных

микроорганизмов.

Дополнительное сырье

Сахар-песок ГОСТ 21-94 представляет собой сыпучий продукт, состоящий

-5-

из кристаллов сахарозы.

Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Сыпучесть: сыпучий.

Цвет: белый.

Чистота раствора: раствор сахара должен быть прозрачным, без не-растворимого осадка или других посторонних примесей.

Сахар-песок для приготовления булочки с куркумой должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов.

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды.

Вкус и запах: вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонних привкусов и запахов не допускаются.

Консистенция и внешний вид: консистенция пластичная, мягкая, лег-коплавкая, однородная; при введение пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Маргарин для приготовление булочки с куркумой должен быть однородной консистенции, без постороннего запаха и привкуса.

Куркума молотая ТУ 9199-002-46430496-99 представляет собой смолотый в порошок желтый корень тропического растения.

Цвет: ярко желтый.

Запах и вкус: перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и муската.

Куркума для приготовления булочки с куркумой должна быть ярко желтого цвета, с перечным запахом и вкусом.

-6-