1. Обзор отечественного и зарубежного опыта решения проблемы. Выбор и обоснование принятого технологического решения

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.

К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов. Он придает продуктам своеобразный вкус и аромат, повышает усвояемость.

Майонез должен иметь сметанообразную консистенцию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах этих добавок.

Майонез столовый — Провансаль обладает нежным, маслянистым, слегка острым и кисловатым вкусом с запахом уксуса и горчицы. Цвет желтовато-кремовый.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка — основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок — продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

• снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

• исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

• повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

• предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

1.1 Общая характеристика майонеза

Майонез - пищевой продукт, который представляет собой сложную многокомпонентную, стойкую в широком диапазоне температур (от 0 до 18 °С), тонкодисперсную эмульсию. Приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья для производства майонезной продукции.

Майонезы используют как приправу для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, как добавку для приготовления овощных, рыбных и мясных блюд, в домашней кулинарии и предприятиях ресторанного хозяйства, а также для приготовления бутербродов и десертов.

Согласно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальнi технiчнi умови» все майонезы делятся на следующие группы: столовые, бутербродные и десертные. По консистенции майонезы могут быть жидкими, густыми, пастообразными и порошкообразными. По содержанию масла майонезы различаются на следующие виды: высококалорийные (с массовой долей общего жира свыше 55 %), среднекалорийные ( с массовой долей общего жира от 35 до 55 %) и низкокалорийные (с массовой долей общего жира меньше 35%). Для придания майонезу желательных свойств (органолептических и технологических) в их состав вводят специальные добавки.

Столовые майонезы имеют сметаноподобную консистенцию и предназначены для употребления в пищу, как приправы или добавки для приготовления блюд домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.

Бутербродные майонезы имеют кремоподобную консистенцию и предназначены для приготовления бутербродов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.

Десертные майонезы имеют консистенцию густой сметаны или кремоподобную и предназначены для приготовления десертов в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства.

Столовые и бутербродные майонезы содержат до 80% растительного масла, белки, углеводы, вкусовые и ароматические добавки.

Десертные майонезы содержат от 35 до 42 % масла, лимону кислоту вместо уксусной, вкусовые и ароматические добавки, придающие им вкусовые и ароматические добавки, придающие им специфические органолептические оттенки.

В последние десятилетия в связи с ухудшением экономического положения населения Украины, а отсюда и низкой покупательной способностью наблюдаются тенденции увеличения доли низкокалорийных майонезов в общем объёме производства, которые сейчас составляют 20-30%. При этом лидерами производства майонезов средней и низкой калорийности являются мелкие региональные производители.

В ассортименте майонезов, вырабатываемых производителями ассоциации «Укролияпром», на долю высокожирных майонезов приходится около 70% вырабатываемой продукции, остальное- на майонезы средней и низкой жирности.

До недавнего времени ассортимент высококалорийных майонезов состоял из классического «Провансаля» и майонезов других наименований жирностью 60-67 %. С появлением на рынке дорогостоящих высокожирных импортных майонезов типа «Hellmans», «Calve», «Балтимор» и др. в Украине появился определенный контингент потребителей, готовый платить больше за качественный высококалорийный продукт.

Сегодня на Украинском рынке появились элитные майонезы повышенной жирности (72 %): «провансаль киевский» (ОАО «Киевский маргариновый завод»), «Европейский» (ОАО «Волыньхолдинг»), «Королевский» (компания «КАМА»), «Львовский премиум» (АОЗТ «Львовский жиркомбинат»), «Премиум» (АОЗТ «Харьковский жиркомбинат»).

Однако объём производства таких майонезов очень невелик. С прошлого года ряд предприятий вырабатывают майонез «Оливковый» 80 %-ной жирности (АОЗТ «Львовский жиркомбинат»), компания «КАМА», Пологовский МЕЗ, «Марг-Вест» и др. В качестве сырья для его производства используют оливковое и кукурузное масла, ароматизатор оливкового масла и др.

На основе типовой рецептуры столового майонеза могут быть приготовлены порошкообразные майонезы, которые сейчас в Украине не производятся.

Порошкообразный майонез представляет собой высокодисперсный порошок, получаемый сублимационной или распылительной сушкой эмульсии прямого типа, приготовленной из растительного масла, воды с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок, пряностей, витаминов антиокислителей.

Восстановление привычных для потребителей свойств и консистенции майонеза осуществляется при смешении порошкообразного майонеза с водой в соотношении 1,3:1 при температуре примерно 20 °С.

Порошкообразные майонезы предназначены для заправки холодных блюд и салатов.