2.3. Технологічні принципи приготування страв з сиру

• Функціонально-технологічні властивості кисломолочного сиру. Кулінарна продукція з нього.

• Асортимент і технологія страв з сиру. Умови та терміни зберігання цих страв.

• Асортимент та технологія холодних та гарячих закусок з сиру, особливості подачі.

• Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміни маси, консистенції, кольору та аромату страв та виробів з кисломолочного сиру

2.4. Технологічні принципи приготування страв з яєць

• Асортимент і технологія страв з яєць.

• Функціонально-технологічні властивості яєць

• Характеристика технологічного процесу виробництва страв з яєць за сукупними ознаками.

• Асортимент та технологія холодних та гарячих закусок з яєць, особливості подачі.

• Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміну маси, консистенції, кольору та аромату страв з яєць

• Точки ризику виробництва страв з яєць. Умови і терміни їх зберігання

Змістовий модуль 3. «Технологія виробництва десертної продукції, напоїв та виробів з дріжджового тіста»

3.1. Технологічні принципи виготовлення борошняних страв

Асортимент і технологія страв з борошна. Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси, консистенції, смаку, аромату.

• Класифікація страв з борошна за сукупними ознаками

• Режими виготовлення страв з борошна

• Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення страв з борошна

3.2. Технологічні принципи виготовлення виробів з дріжджового тіста

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення дріжджового тіста опарним способом. Механізм утворення тіста.

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення дріжджового тіста безопарним способом.

• Асортимент та технологія виробів дріжджового тіста

3.3. Технологічні принципи приготування десертної продукції

• Класифікація десертних страв за сукупними ознаками

• Гарячі солодкі страви. Асортимент, особливості реалізації. Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють якість суфле яблучного.

• Асортимент і технологія страв з драглеутворювачами.

• Збиті солодкі страви, асортимент, особливості виготовлення.

• Характеристика драглеутворювачів.

• Асортимент всесвітньовідомих десертних страв

Примітка

Кожен білет буде включати питання, що має на меті комплексне вирішення конкретної виробничої проблеми. Наприклад:

Ви, будучи інженером-технологом ресторанного комплексу, обрані Головою Комісії з якості (бракеражної комісії), якою при проведені бракеражу було встановлено, що страва «Бульйон прозорий з кнелями» має мутний колір, салістий присмак, м’ясні кнелі всередині рожевого кольору. Для складання протоколу Вам необхідно описати технологію приготування кісткового бульйону, дати теоретичне обґрунтування причин виникнення браку та скласти рекомендації до їх запобігання в майбутньому.