1.3. Технологічні принципи приготування страв з птиці та дичини

• Асортимент та технологія виготовлення страв з птиці

• Технологічний процес виготовлення порційних страв з птиці

• Фізико-хімічна сутність процесу виготовлення страв з птиці

• Функціонально-технологічні властивості м’яса птиці, кролика, дичини

• Класифікація кулінарної продукції з птиці та кролика за сукупними ознаками

• Засоби механічної обробки птахів, кролика, дичини

• Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміни маси, консистенції, кольору та аромату при механічній та тепловій обробці м’яса птахів

• Режими теплової обробки птиці, кролика

• Аналіз точок ризику в технологічному процесі переробки птахів

• Асортимент та технологія страв з птахів та кроликів

• Особливості обробки дичини і асортимент виробів з неї

• Обґрунтування умов та терміну зберігання продукції з птахів, кроликів, дичини

• Асортимент та технологія виготовлення страв з дичини.

• Технологічний процес виготовлення смажених порційних страв з кроля, сучасні напрямки їх оформлення.

• Характеристика технологічного процесу виготовлення страв зі смаженої птиці і дичини, підбір гарнірів і соусів до них.

Змістовий модуль 2. «Технологія виробництва других страв та кулінарних виробів з гідробіонтів, сиру та яєць»

2.1. Технологічні принципи приготування страв з риби

• Класифікація кулінарної продукції з риби за сукупними ознаками

• Асортимент кулінарної продукції з риби по групам

• Функціонально-технологічні властивості риби

• Механічні засоби та режими виготовлення напівфабрикатів з риби

• Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з риби

• Характеристика засобів теплової обробки гідробіонтів.

• Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси риби, консистенції, кольору, аромату. Норми витрат маси під час теплової обробки

• Технологічна схема виробництва кулінарної продукції з відвареної, припущеної, жареної, тушкованої, запеченої риби

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення страв зі смаженої риби. Сутність фізико-хімічних змін рибопродуктів при тепловій обробці.

• Асортимент і технологія страв з тушкованої і запеченої риби. Підбір гарнірів та соусів. Види браку та методи їх усунення.

• Асортимент та технологія виготовлення страв з рибної котлетної маси.

• Виробництво страв з січеної риби. Наповнювачі та збагачувані січених виробів, їх роль

• Технологічний процес виготовлення та реалізації страв з запеченої риби.

• Прийоми оформлення страв з риби. Підбір гарнірів і соусів

• Умови якості та терміни зберігання. Точки ризику при виробництві тельного.

• Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з риби

2.2. Технологічні принципи приготування страв з морепродуктів

• Класифікація кулінарної продукції з морепродуктів за сукупними ознаками

• Асортимент кулінарної продукції з морепродуктів по групам

• Особливості механічної кулінарної обробки різних видів молюсків.

• Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення страв з морепродуктів

• Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси морепродуктів, консистенції, кольору, аромату. Норми витрат маси під час теплової обробки

• Використання різних видів молюсків у харчуванні. Механічна обробка, асортимент страв.

• Асортимент і технологічний процес виготовлення страв з морепродуктів. Точки ризику.