Орієнтовний перелік питань

для підготовки до іспиту з модулю «Технологія галузі»

для студентів ФРГБ напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування» денної форми навчання на 2011–2012 навчальний рік

Змістовий модуль 1. «Технологія виробництва холодних страв та закусок, других страв та кулінарних виробів з м’яса та птиці»

1.1. Технологічні принципи приготування холодних страв та закусок

• Технологічний процес виготовлення холодних страв з м’яса і м'ясних гастрономічних продуктів. Вимоги до оформлення та реалізації.

• Технологічний процес виготовлення заливних м’ясопродуктів. Точки ризику при виробництві заливних страв.

• Технологічний процес виготовлення холодних страв з риби і рибних гастрономічних продуктів. Вимоги до оформлення та реалізації.

• Теоретичне обґрунтування технологічних режимів та правила теплової обробки овочів для салатів та вінегретів.

• Асортимент холодних страв з овочів, сучасні принципи оформлення та подавання.

• Асортимент і технологія бутербродів, сучасні принципи оформлення та подавання.

• Асортимент та технологія виготовлення салатів і вінегретів. Особливості підготовки інгредієнтів.

• Технологічні принципи приготування Птиці галантин.

• Технологічні принципи приготування холодних страв з м’яса без теплової обробки – карпаччо, тартар тощо. Сучасні принципи оформлення та подавання.

1.2. Технологічні принципи приготування страв з м’яса та м’ясопродуктів

• Класифікація кулінарної продукції з м'яса за сукупними ознаками.

• Асортимент кулінарної продукції з м'яса по групам

• Механічні засоби та режими виготовлення напівфабрикатів з м'яса

• Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з м’яса

• Характеристика засобів теплової обробки м'ясопродуктів

• Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси та смако-ароматичного комплексу м'яса. Норми втрат маси під час теплової обробки.

• Технологічні принципи та технологічна схема приготування кулінарної продукції з відвареного, припущеного, смаженого, тушкованого, запеченого м яса.

• Асортимент класичних стейків, правила їх теплової обробки та характеристика ступенів прожарювання.

• Асортимент і технологія виробництва смажених м'ясних порційних страв зі свинини. Підбір гарнірів і соусів до них.

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення смажених виробів з м’яса.

• Технологічний процес виготовлення страв зі смаженого м’яса (стейки).

• Технологічний процес виготовлення страв зі смаженого м’яса крупними і дрібними шматками.

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення тушкованих страв з м'яса яловичини.

• Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення страв з м’яса дрібними шматками. Сутність процесу зміни реологічних показників м'яса.

• Теоретичне обґрунтування технологічних режимів та правил тушкування субпродуктів. Асортимент, сучасні принципи оформлення та подавання.

• Технологія використання субпродуктів у харчуванні. Асортимент страв.

• Технологічний процес виготовлення м’ясної січеної маси. Рекомендовані соуси і гарніри до цих виробів. Процеси, що відбуваються при смаженні котлет.

• Виробництво страв з січеного м'яса. Наповнювачі та збагачувані січених виробів.

• Характеристика асортименту страв з м’яса в української кухні.

• Шляхи формування асортименту страв зі смаженого порційного м’яса.

• Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при смаженні м’яса.

• Прийоми оформлення страв з м'яса. Підбір гарнірів і соусів