Розділ 1.Загальна характеристика харчових виробництв

1.1. Харчування та харчові продукти

Харчування є основною умовою існування людей, оскільки з їжею організм людини отримує все необхідне для побудови клітин та тканин організму, а також поповнює витрати енергії на виконання всіх видів життєдіяльності. Крім того, з їжею в ор­ганізм людини надходять регулятори життєдіяльності та резервні матеріали. В зв'язку з цим, нормальне харчування повинне забез­печити необхідну кількість енергії та матеріалу для відновлення структури організму. Їжа повинна бути повноцінною і містити в своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні ре­човини та воду, достатні за калорійністю для покриття витрат енергії людини. Крім того, відповідно до сучасних уявлень про раціональне харчування, їжа повинна містити в собі регулятори фізіологічної діяльності людини, в тому числі й баластні речови­ни. Основні компоненти їжі — білки, жири та вуглеводи за на­уковими рекомендаціями повинні співвідноситися як 1:1:4, а се­редня добова потреба людини в цих компонентах складає відповідно 100, 100 та 400 г. При окисленні 1 г білка виділяється 16,7, жиру — 37,7, а вуглеводів — 15,7 джоулів енергії. Всі речо­вини, які входять до складу харчів, розподіляються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, вітаміни, ферменти) та мінеральні (вода, мікро- та макроелементи).

Склад білків. Білки розподіляють на прості, що складаються із амінокислот, та складні — із амінокислот і небілкової част­ки, яка може бути визначена або показана нуклеїновими кисло­тами, фосфором, вуглеводами, ліпідами та ін. Харчову цінність білків визначає їх біологічна цінність, тобто відповідність аміно­кислотного складу білка, складу білків тіла людини та травленню в залежності від фізико-хімічних властивостей білка та засобу об­робки харчового продукту.

…………………………………… ( і так далі)

1.2. Сировина та асортимент харчових продуктів

Основними видами первинної сировини для одержання ви­робів є продукти рослинного та тваринного похождения: (фрук­ти, овочі, ягоди, м'ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна), а та­кож деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники т.і.). Використовуються як вторинна сировина деякі готові виро­би харчових виробництв (борошно, цукор, вершкове масло, виноматеріали, дріжджі і т.ін.).

Сировину для виробництва харчових продуктів класифікують за різними ознаками: за вмістом певних харчових речовин (вуглеводоутримуючі, жирові, білкові, мінеральні, ефіроолійні); первинного (зерно) та вторинного (борошно) походження, засобом їх пере­робки та зберігання, вмістом вологи, наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин, здатністю зберігатися в звичайних та штучних умовах і т.д.

……………………………………

Розділ 2. Проблеми охорони атмосферного повітря на харчовому виробництві

Тропосфера становить 80% маси атмосфери, а її межі сягають 16-18 км, вище – стратосфера (до 50 км). Охороні від забруднень підлягають нижні шари атмосфери, найнеобхідніші для життєдіяльності людини та біосфери в цілому.

Зростання харчового виробництва активізувало вплив господарської діяльності на екологічні системи і призвело до забруднення повітря. Особливо різко це посилилось в ХХ ст., в якому тільки за 70 років збільшилось виробництво зернових і зернобобових культур в 3,4 рази.

……………………………………