Производство хлебопродуктов

Производство хлеба - это сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента замешивания муки и заканчивающийся выпечкой.

Пшеничная и ржаная мука включает компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов: крахмал (в пересчете на сухое вещество 0,7…1,8%), сбраживаемые сахара - глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза. При гидролизе крахмала амилолитическими ферментами самой муки образуются углеводы, обеспечивающие брожение и газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки, в основном белки, в незначительном количестве свободные аминокислоты и амиды. Протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит около 2% минеральных веществ, в том числе микроэлементов.

Микроорганизмы содержатся не только в муке, но и вносятся с добавками к тесту. Заметную роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии. Для них имеются все необходимые условия: влажность (40…60%), пониженное содержание кислорода, присутствие питательных веществ. Взаимосвязанные между собой микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте, определяют пористость, окраску, прочность среза, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

Для приготовления теста из пшеничной муки чаще всего используют хлебопекарные прессованные дрожжи. При их производстве в качестве субстрата используют мелассу с добавлением необходимых компонентов. После выращивания дрожжи отделяют сепарированием, отмывают от балластных веществ и среды культивирования, затем прессуют. Влажность их не менее 75%, что не позволяет хранить длительное время.

Хлебопекарные дрожжи получают из быстрорастущих рас верхового брожения, с крупными клетками, не менее 7,0х11,0 мкм, хорошо сбраживающие сахара при высокой концентрации в тесте сухих веществ, солетолерантные, устойчивые к вредным примесям мелассы, с высокой скоростью генерации (=0,2 ч^-1), высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила - интегрированная характеристика активности бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, мальтазная активность отражает скорость сбраживания мальтозы.

В хлебопекарном производстве пользуются и сухими дрожжами, получаемыми при обезвоживании прессованных до влажности 7…10%. Их готовят из разных рас Sacch. cerevisiae, но нашли применение и гибридные дрожжи.

Широко используются закваски - смесь из дрожжей и молочнокислых бактерий. Ржаное тесто готовят на густых заквасках, способствующих разрыхлению и кислотонакоплению. Их получают на основе чистых гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Жидкие закваски - полуфабрикат, полученный из мезофильных гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей. В этом случае в тесте протекает и спиртовое и молочнокислое брожение. Жидкие дрожжи - полуфабрикат, изготовленный при последовательном культивировании сначала L.delbruecku (температура мучной заварки 50⁰С, рН 3,7…3,9 ед.), затем на закисшем заторе при температуре 28⁰С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. На жидких дрожжах изготовляют хлеб из пшеничной муки, особенно второго сорта.