Мясная и рыбная промышленности

Молочнокислые бактерии находятся в мясных продуктах. Посолочные инградиенты не подавляют рост, обладающих устойчивостью к высокой концентрации поваренной соли лактобактерий (16-24% NaCl). При приготовлении сырокопченых ("ферментативных") колбас молочнокислые бактерии придают специфический вкусовой букет, активно подавляют развитие гнилостных микроорганизмов. Количество лактобактерий возрастает во время созревания колбас и мясных продуктов (бекон, окорок, грудинка и т.д.). Закваску из Lact.lactis и L.plantarum используют при посолке окороков. Молочнокислые, особенно гетероферментативные ароматизирующие, бактерии играют большую роль в созревании посоленной рыбы. Широко используют Leuc.mesenteroides, L.plantarum, Pediococcus sp.

Получение молочной кислоты, декстрана

Молочная кислота довольно широко применяется в народном хозяйстве и медицине. Преимущество микробиологического способа перед химическим в возможности направленного синтеза определенных изомеров кислоты, например D(-). В этом процессе используют разные виды молочнокислых бактерий, что в прямой зависимости от состава сбраживаемого сырья. Но в нашей стране чаще используют L.delbrueckii, культивируя на среде из кормовой или рафинадной патоки, солодовых ростков и фосфорнокислого аммония. Процесс при 49-50⁰С. Чтобы избежать блокирования его конечным продуктом, молочную кислоту периодически нейтрализуют мелом и выделяют. Весь период брожения занимает 7-10 сут.

При использовании в качестве субстрата молочной сыворотки продуцентом является L.bulgaricus, а гидролизатов кукурузных кочерыжек, стеблей соломы, содержащих в основном пентозы, - L.brenis.

Некоторые виды бактерий рода Leuconostoc при выращивании на средах, содержащих сахарозу, образуют в большом количестве полисахарид, называемый декстраном, или глюканом. Данный полимер применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов при приготовлении сахарных сиропов, кондитерских изделий, мороженого. В медицине используют в качестве кровезаменителя фракцию частично гидролизованного декстрана (полиглюкана), растворенного в изотоничесокм растворе NaCl.

В качестве продуцентов применяют селекционированные штаммы Leuc.mesenteroides. Выделены штаммы L.brevis – продуценты D-глюкозоизомеразы.

Молочнокислые бактерии – возбудители порчи продуктов

Большинство продуктов и сырья, особенно содержащие питательные компоненты, необходимые для роста молочнокислых бактерий и отсутствии ингибирующих веществ, подвержены порче.

В процессе консервирования овощей, фруктов, соков и других растительных продуктов при нарушении технологии приготовления, герметичности тары, стерилизации могут инфицироваться одними молочнокислыми бактериями или их ассоциацией с другими микроорганизмами. В консервах с повышенной кислотностью чаще всего развиваются лактобациллы, с пониженной – лейконостоки. Они вызывают бомбаж консервных банок, скисание, образование слизи, неприятного вкуса и запаха. Низкокислотные консервы больше подвержены порче. Возбудителями являются L.plantarum, L.brevis, Leuc.mesenteroides, Leuc.dextranicum. Развитие L.brevis в ассоциации с энтеробактериями и дрожжами приводит к образованию огурцов – "дутышей". L.plantarum – пустул на оливках, зеленых томатах, перце и других соленых овощах.

Скисание мясных продуктов, позеленение, ослизнение, образование мути в рассолах – это также результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий. L.viridescens и Leus.mesenteroides вызывают поверхностное позеленение колбас и появление зеленой сердцевины.

Если молочнокислые бактерии своей деятельностью изменяют товарный вид продукции, то при высоком содержании энтерококки вызывают не только порчу продуктов, но и пищевые отравления.

Бомбаж банок рыбных консервов вызывается углекислым газом, который образуется гетероферментативными молочнокислыми бактериями, чаще всего L.brevis, L.buchneri.

Отмечены случай отравления рыбными консервами даже при малой обсемененности их L.casei из-за интенсивного накопления продукта декарбоксилирования гистидина – гистамина.

Субстраты сахарного производства содержат большое число видов молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.cellobiosus, L.leichmannii, Leuc. mesenteroides, Leuc. dextranicum и др. Некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности снижают долю сахара путем его разложения. Лейконостоки при этом образуют декстран. Конечный результат – нарушение технологических процессов производств.

Значительный урон молочнокислые бактерии могут приносить дрожжевому производству, основное сырье для которого составляет меласса. Размножаясь совместно с дрожжами, снижают выход их биомассы, ферментативную активность, стойкость и подъемную силу, способны флокулировать (агглютинировать) хлебопекарные дрожжи, затрудняют процесс их сепарирования.

L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.delbrueckii и др. снижают бродильную активность дрожжей, уменьшают выход спирта, повышают содержание посторонних примесей.

L.brevis, L.casei и P.damnosus – вызывают пороки пива – помутнение, ослизнение, скисание. Нежелательный привкус и запах результат накопления диацетила.

Большой урон виноделию наносят только молочнокислые бактерии: L.fermentum, L.cellobiosus, L.buchneri, L.plantarum, L.brevis, L.plantarum, L.casei, Leuc.oenos, P.pentosaceus. Сбраживая сахар вина, вызывают скисание, помутнение, превращение лимонной, винной кислот и глицерина в молочную кислоту, летучие кислоты, CO₂. Лейконостоки, образуя из сахара декстран, вызывают ослизнение (ожирение) вина. Однако следует отметить, что для снижения высокой кислотности столовых вин, используют микроорганизмы, способные вызывать превращение яблочной кислоты в молочную.