- •Методические указания по выполнению Курсовой работы по пм. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Общие положения
- •1 Организация и выполнение курсовой работы
- •1.1 Задачи курсовой работы
- •1.2 Тематика курсовой работы
- •Содержание работы
- •Оформление курсовой работы
- •Защита курсовой работы
- •1.3 Анализ традиционных технологий приготовления изделий из ____ теста (полуфабриката) с применением отделочных полуфабрикатов
- •1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны из ____ теста (полуфабриката) с применением _____________________
- •2 Практическая часть
- •2.1 Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие
- •2.2 Характеристика сырья
- •2.5 Технологическая схема приготовления ___________________ (наименование авторского изделия)
- •2.6 Таблица операционных действий
- •2.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________ (наименование авторского изделия)
- •2.8 Шкала оценки органолептических показателей
- •2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи
- •2.10 Контроль качества и безопасности готовой продукции
- •Заключение
- •Приложения
- •Список литературы
- •График выполнения курсовой работы
- •Перечень примерных тем
- •Содержание курсовой работы
- •Оформление иллюстраций
- •Оформление таблиц
- •Оформление приложений
- •Основными критериями оценки курсовой работы являются:
- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Курсовая работа
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Расчет пищевой ценности изделия
2.2 Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия. Включая соль, разрыхлители, ароматизаторы. Все данные сводятся в таблицу 3. Форма оформления представлена в приложении М.
Таблица 2.1 – Характеристика сырья
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.5 Технологическая схема приготовления ___________________ (наименование авторского изделия)
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Н.