- •Методические указания по выполнению Курсовой работы по пм. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Общие положения
- •1 Организация и выполнение курсовой работы
- •1.1 Задачи курсовой работы
- •1.2 Тематика курсовой работы
- •Содержание работы
- •Оформление курсовой работы
- •Защита курсовой работы
- •1.3 Анализ традиционных технологий приготовления изделий из ____ теста (полуфабриката) с применением отделочных полуфабрикатов
- •1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны из ____ теста (полуфабриката) с применением _____________________
- •2 Практическая часть
- •2.1 Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие
- •2.2 Характеристика сырья
- •2.5 Технологическая схема приготовления ___________________ (наименование авторского изделия)
- •2.6 Таблица операционных действий
- •2.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________ (наименование авторского изделия)
- •2.8 Шкала оценки органолептических показателей
- •2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи
- •2.10 Контроль качества и безопасности готовой продукции
- •Заключение
- •Приложения
- •Список литературы
- •График выполнения курсовой работы
- •Перечень примерных тем
- •Содержание курсовой работы
- •Оформление иллюстраций
- •Оформление таблиц
- •Оформление приложений
- •Основными критериями оценки курсовой работы являются:
- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Курсовая работа
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Расчет пищевой ценности изделия
1 Организация и выполнение курсовой работы
1.1 Задачи курсовой работы
Уважаемый студент, курсовая работа по ПМ.04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предусматривает формирование умений решать комплекс взаимосвязанных задач – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей темой. Объем и глубина разработки задания курсовой работы предполагает высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии 260807 Повар, кондитер; ПМ.04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков, проверяется Ваша способность самостоятельно находить решение поставленной в задании задачи и выбрать оптимальный вариант ее решения.
Курсовая работа выполняется в 4 семестре на дневном отделении и в соответствии с графиком учебного процесса на заочном под руководством преподавателя. График выполнения курсовой работы приведен в приложении А.
Активная работа студента с преподавателем обеспечивает качественное и своевременное выполнение задания. В целом курсовая работа по уровню усвоения материала является творческой и выполняется студентом самостоятельно.
Цель курсовой работы: студент должен показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления авторского изделия.
Для успешного выполнения курсовой работы поПМ.04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» студент должен обладать профессиональными компетенциями (ПК):
ПК 4.1. |
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
ПК 4.2. |
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
ПК 4.3. |
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
ПК 4.4. |
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
1.2 Тематика курсовой работы
Уважаемый студент основой для выполнения курсовой работы является рецептура хлебобулочного, мучногоили кондитерского изделия, при выборе которой необходимо учитывать перспективы развития отрасли кондитерского производства: использование нового вида сырья (местного, либо характерного для национальной кухни); появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов (сочетание «несовместимых» продуктов); модернизация старинных рецептов.
Право выбора рецептуры хлебобулочного, мучногоили кондитерского изделия для выполнения курсовой работы остается за Вами (перечень примерных тем представлен в приложении Б).
В общем виде тема курсовой работы формулируются следующим образом:
Разработка изделия из _____________________ теста.
(наименование выпеченного полуфабриката)
Курсовая работа выполняется, как правило, индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя студентами. Выполняя типовую тему, студент должен разработать авторское хлебобулочное, мучноеили кондитерское изделие.