7.Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
7,72 |
27,47 |
19 |
350,31 |
Ответственный разработчик (Ф.И.О.)______________________________
Приложение Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г массы нетто).
Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого изделия.
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).
Расчет пищевой ценности изделия
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия
Наименование сырья, полуфабриката, изделия |
Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия |
Сухие вещества |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность |
|||||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
||||||||||
граммы |
миллиграммы |
ккал |
||||||||||||||||||
Мука пшеничная высшего сорта |
2,402 |
2,053 |
0,336 |
0,259 |
0,031 |
1,679 |
0,0124 |
2,93 |
0,432 |
0,384 |
2,065 |
0,028 |
0 |
0,003 |
0,0009 |
0,028 |
0 |
8,022 |
||
Сахар-песок |
0,89 |
|
0,0009 |
0 |
0 |
0,888 |
0,0089 |
0,0267 |
0,0267 |
0 |
0 |
0,0026 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3,55 |
||
Яйцо куриное |
0,434 |
|
0,322 |
0,055 |
0,0499 |
0,003 |
0,581 |
0,607 |
0,238 |
0,052 |
0,833 |
0,01 |
1,085 |
0,0003 |
0,002 |
0,0008 |
0 |
0,681 |
||
Масло сливочное |
1,334 |
|
0,213 |
0,0066 |
1,1005 |
0,01 |
0,0933 |
0,2016 |
0,16 |
0 |
0,253 |
0,0026 |
7,87 |
0 |
0,0013 |
0 |
0 |
9,978 |
||
Эссенция ванильная |
0,0089 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
Натрий двууглекислый |
0,0023 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
Аммоний углекислый |
0,0023 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
Соль пищевая поваренная |
0,0089 |
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
Арахис ядра |
0,493 |
|
0,012 |
0,128 |
0,256 |
0,066 |
0,187 |
2,8988 |
0,0739 |
1,4099 |
1,898 |
0,0083 |
0 |
0,0021 |
0,00054 |
0,065 |
0 |
3,086 |
||
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Общий расход сырья на 100 г пирожного |
Количество |
ЭЦ |
|||||||
белка |
жира |
углеводов |
ккал/г |
ккал в рецепт.кол-ве |
|||||||
в натуре |
в сухих веществах |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,5 |
50,04 |
42,78 |
10,3 |
5,15 |
1,1 |
0,55 |
0,2 |
0,1 |
3,34 |
167,1 |
Сахар-песок |
99,85 |
18,54 |
18,51 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
18,5 |
3,79 |
70,3 |
Яйцо куриное |
27,00 |
9,04 |
2,44 |
12,7 |
1,15 |
11,5 |
1,04 |
0,7 |
0,06 |
1,57 |
14,2 |
Масло сливочное |
84,00 |
27,79 |
23,34 |
0,5 |
0,14 |
82,5 |
23 |
0,8 |
0,22 |
7,48 |
207,8 |
Эссенция ванильная |
0,00 |
0,18 |
0,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Натрий двууглекислый |
50,00 |
0,04 |
0,025 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Аммоний углекислый |
0,00 |
0,04 |
0,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Соль пищевая поваренная |
96,50 |
0,18 |
0,18 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Арахис ядра |
97,50 |
10,27 |
10,01 |
26,3 |
2,7 |
45,2 |
4,64 |
9,9 |
1,0 |
5,51 |
56,6 |
ИТОГО |
|
|
97,28 |
|
9,14 |
|
29,23 |
|
19,88 |
|
516 |
Выход |
93,11 |
100,00 |
97,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.
Приложение М
Таблица 3 – Характеристика сырья
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
Мука пшеничная высший сорт |
ГОСТ 26574-85 |
Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. |
Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба. |
Приложение Н
Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»
Приложение П
Таблица операционных действий
к технологической схеме приготовления
разработанного изделия «Сдобное печенье»
№ п/п |
Наименование операции |
Количество операций |
Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь) |
1 |
Овоскопирование |
1 |
Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол |
2 |
Замачивание |
4 |
Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол |
3 |
Отделение |
1 |
Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда |
4 |
Процеживание /просеивание |
7 |
Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда |
5 |
Перебирание |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
6 |
Очистка |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
7 |
Обжаривание |
1 |
Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
8 |
Охлаждение |
1 |
Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж |
9 |
Измельчение |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная |
10 |
Зачистка |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
11 |
Нарезание |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
12 |
Взбивание |
1 |
Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы |
13 |
Соединение ингредиентов |
2 |
Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда |
14 |
Растворение |
1 |
Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда |
15 |
Замес теста |
1 |
Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста |
16 |
Раскатывание |
1 |
Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок |
17 |
Формование |
1 |
Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень |
18 |
Смазывание |
1 |
Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда |
19 |
Обсыпание |
1 |
Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда |
20 |
Выпекание |
1 |
Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
21 |
Охлаждение |
1 |
Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий |
22 |
Упаковка |
1 |
Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П. |
Приложение Р
Шкала оценки органолептических показателей сдобного печенья
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) |
||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Внешний вид |
Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой |
Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям |
Форма значительно изменена |
Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности |
Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами |
Цвет |
Поверхности – золотистый или светло-коричневый |
Поверхности светло-золотистый |
Поверхности - коричневый |
Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью |
Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание) |
Вкус |
песочного теста, умеренно сладки |
Без изменений |
Немного пересолены, слегка ощущается сода, с мучнистым привкусом |
Безвкусные (несоленые), черствого изделия |
Неприятный, с привкусом соды или аммония, с хрустом от минеральной примеси |
Запах |
Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный |
Без изменений |
Немного ощутима сода |
черствого изделия |
Соды – сильный, аммония, несвежих яиц |
Консистенция (структура) |
Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании |
Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании |
Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая |
Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания |
Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом |
Ротанова Анастасия Николаевна
Методические указания по выполнению курсовой работы по
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов дневной и заочной формы обучения
специальности 260807
«Технология продукции общественного питания»
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17