
- •Методические указания по выполнению Курсовой работы по пм. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Содержание
- •Общие положения
- •1 Организация и выполнение курсовой работы
- •1.1 Задачи курсовой работы
- •1.2 Тематика курсовой работы
- •Содержание работы
- •Оформление курсовой работы
- •Защита курсовой работы
- •1.3 Анализ традиционных технологий приготовления изделий из ____ теста (полуфабриката) с применением отделочных полуфабрикатов
- •1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны из ____ теста (полуфабриката) с применением _____________________
- •2 Практическая часть
- •2.1 Технико-технологическая карта на разрабатываемое изделие
- •2.2 Характеристика сырья
- •2.5 Технологическая схема приготовления ___________________ (наименование авторского изделия)
- •2.6 Таблица операционных действий
- •2.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________ (наименование авторского изделия)
- •2.8 Шкала оценки органолептических показателей
- •2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи
- •2.10 Контроль качества и безопасности готовой продукции
- •Заключение
- •Приложения
- •Список литературы
- •График выполнения курсовой работы
- •Перечень примерных тем
- •Содержание курсовой работы
- •Оформление иллюстраций
- •Оформление таблиц
- •Оформление приложений
- •Основными критериями оценки курсовой работы являются:
- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Курсовая работа
- •1. Область применения
- •Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •Расчет пищевой ценности изделия
1. Область применения
1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирожное «Сдобное печенье», вырабатываемое кондитерским цехом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления пирожного «Сдобное печенье», используют следующее сырье:
-
Мука пшеничная высшего сорта……..
ГОСТ 26574
Сахар-песок……………………………
ГОСТ 21
Яйцо куриное…………………………
ГОСТ
Масло сливочное……………………..
ГОСТ 37
Эссенция ванильная………………….
ОСТ 18-103-84
Натрий двууглекислый………………
ГОСТ 2156
Аммоний углекислый………………..
ГОСТ 3762
Соль пищевая поваренная……………
ГОСТ 13830-91 Е
Арахис ядра……………………………
ГОСТ 17112
Сырье, используемое для приготовления пирожного «Сдобное печенье», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
№ п/п |
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки нетто, кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
100 порций |
|||
|
Песочный полуфабрикат |
г |
|
49 |
0,49 |
4,959 |
1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
г |
|
22 |
0,222 |
2,224 |
|
на подпыл |
г |
|
10 |
0,1 |
0,178 |
2 |
Сахар-песок |
г |
|
8,9 |
0,089 |
0,89 |
3 |
Яйцо куриное |
шт |
1/13 |
3 |
0,03 |
0,311 |
4 |
Масло сливочное |
г |
|
13,3 |
0,133 |
1,334 |
5 |
Эссенция ванильная |
г |
|
0,089 |
0,00089 |
0,0089 |
6 |
Натрий двууглекислый |
г |
|
0,023 |
0,00023 |
0,0023 |
7 |
Аммоний углекислый |
г |
|
0,002 |
0,00023 |
0,0023 |
8 |
Соль пищевая поваренная |
г |
|
0,089 |
0,00089 |
0,0089 |
|
Ядра орехов (жареные) дробленные |
г |
|
4,9 |
0,049 |
0,493 |
9 |
Арахис ядра |
г |
|
4,9 |
0,049 |
0,493 |
10 |
Яйца куриные для смазки |
г |
1/33 |
1,2 |
0,012 |
0,123 |
|
Выход |
г |
|
48 |
0,48 |
4,8 |