Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
METODIChKA_PM_04.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
621.85 Кб
Скачать

1. Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирожное «Сдобное печенье», вырабатываемое кондитерским цехом.

  1. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пирожного «Сдобное печенье», используют следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта……..

ГОСТ 26574

Сахар-песок……………………………

ГОСТ 21

Яйцо куриное…………………………

ГОСТ

Масло сливочное……………………..

ГОСТ 37

Эссенция ванильная………………….

ОСТ 18-103-84

Натрий двууглекислый………………

ГОСТ 2156

Аммоний углекислый………………..

ГОСТ 3762

Соль пищевая поваренная……………

ГОСТ 13830-91 Е

Арахис ядра……………………………

ГОСТ 17112

    1. Сырье, используемое для приготовления пирожного «Сдобное печенье», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п

Наименование

продуктов

Единица измерения

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Норма закладки

нетто, кг

брутто

нетто

10 порций

100 порций

Песочный полуфабрикат

г

49

0,49

4,959

1

Мука пшеничная высшего сорта

г

22

0,222

2,224

на подпыл

г

10

0,1

0,178

2

Сахар-песок

г

8,9

0,089

0,89

3

Яйцо куриное

шт

1/13

3

0,03

0,311

4

Масло сливочное

г

13,3

0,133

1,334

5

Эссенция ванильная

г

0,089

0,00089

0,0089

6

Натрий двууглекислый

г

0,023

0,00023

0,0023

7

Аммоний углекислый

г

0,002

0,00023

0,0023

8

Соль пищевая поваренная

г

0,089

0,00089

0,0089

Ядра орехов (жареные) дробленные

г

4,9

0,049

0,493

9

Арахис ядра

г

4,9

0,049

0,493

10

Яйца куриные для смазки

г

1/33

1,2

0,012

0,123

Выход

г

48

0,48

4,8

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]