1. Методи прийняття управлінських рішень на туристичному підприємстві
У загальному випадку процес управління економічними системами складається з таких етапів: збору інформації, вибору рішення та здійснення (прийняття) рішення. Ці етапи циклічно повторюються, при цьому на кожному наступному кроці оцінюється якість управління (рис. 12.1).
Рис. 12.1. Загальна схема процесу прийняття рішень
Оцінюючи якість управління, за критерій беруть міру досягнення поставленої цілі. Проте можливі й інші критерії, пов’язані з вибором траєкторії руху до досягнення заданої цілі. Критерієм ефективності в такому разі може бути максимальна швидкодія або мінімальні витрати ресурсів для досягнення цілі. Нарешті, критерієм ефективності системи управління може виступати точність, з якою вона веде об’єкт за вибраною траєкторією. Для цього з’ясовують чи не виходять відхилення (які все одно неминучі) за припустимі межі.
СУ на основі обробки та аналізу інформації про об’єкт управління приймає відповідні рішення або подає деякі розпорядження щодо бажаних подальших дій (плани, інструкції, накази, комплекс фізичних керуючих впливів тощо). Прийняття рішення завжди полягає у виборі деякої альтернативи з множини припустимих варіантів. Цей процес вибору, що охоплює і розробку альтернатив, називається процесом прийняття рішень.
І хоча в теорії управління не існує універсальних методів для відшукання оптимального (у деякому сенсі) управління, у її рамках здобуто важливі результати для деяких класів детермінованих і стохастичних систем [2; 6; 10; 13; 14].
Процеси прийняття рішень в економіці базуються передусім на використанні евристичних методів, а останні, у свою чергу, ґрунтуються на застосуванні правил, прийомів, спрощень, що узагальнюють відповідний досвід особи, яка приймає рішення (ОПР). Евристичні міркування — це попередні судження, спрямовані на пошук такого розв’язку задачі, який характеризується більшою або меншою мірою вірогідності.
Окрім цього, здійснювати вибір ефективних рішень допомагає застосування деяких спеціальних методів, таких як системний аналіз, дослідження операцій, мережний аналіз тощо. Ці методи доволі ефективні для розв’язування багатьох управлінських та виробничих проблем.
У процесі прийняття рішення можна виокремити кілька етапів. Основу прийняття рішення становить так званий модельний (уявний) експеримент, що передбачає:
побудову уявної моделі об’єкта управління;
формулювання ідеалізованих умов, що впливають на модель;
довільне комбінування цих умов і їх можливих впливів на модель та оцінювання в думці відповідних ситуацій і можливих наслідків.
Реалізуючи модельний експеримент, перевіряють наявність у робочій пам’яті керуючого органу готового «рецепта» для досягнення поставленої мети (розв’язання відповідної задачі). Якщо такий рецепт існує і ситуація, що склалася, подібна до тієї, в якій цей рецепт вже застосовувався, аналізують можливі наслідки його застосування та виробляють відповідне рішення.
З метою прийняття рішень у детермінованих умовах успішно застосовують математичне моделювання. Адже за допомогою математичних моделей вдається досліджувати реальні системи, відшукуючи їхні характерні особливості й кількісні параметри та формулюючи зрештою задачу прогнозування. Остання полягає у визначенні наслідків, яких можна очікувати в разі реалізації різних варіантів рішень.
У процесі розв’язування задач за допомогою математичного моделювання широко використовують методи прикладної математики, зокрема математичне програмування, методи прогнозування, математичну статистику, теорію ігор тощо, а також комп’ютерну техніку й відповідні пакети прикладних програм.
Зауважимо, що для багатьох економічних задач побудовано достатньо апробовані моделі, які добре зарекомендували себе на практиці. Зокрема, моделі математичного програмування широко використовуються для обґрунтування прийняття рішень стосовно планування асортименту та обсягу виробництва продукції за наявних обмежень на ресурси, планування транспортних перевезень, мінімізації витрат тощо.
З огляду на порівняну простоту розв’язування детермінованих лінійних задач керівники нерідко намагаються зводити реальні задачі до цих умов, не повністю враховуючи або навіть ігноруючи вплив різноманітних об’єктивних чинників. Такий підхід може призвести до прийняття неоптимальних, недостатньо ефективних або й зовсім хибних рішень.
Розв’язуючи задачі в умовах ризику, для оцінювання ймовірностей виникнення тих чи інших ситуацій застосовують методи з таких розділів математики, як теорія ймовірностей та математична статистика. Якщо ймовірності та їхні оцінки визначено з достатньою точністю, то для вироблення рішення можна скористатися математичним моделюванням.
Коли модель об’єкта побудовано в імовірнісних категоріях, задачу управління можна розв’язувати методами математичного програмування (стохастичного, динамічного). Апарат теорії ігор також придатний для розв’язування задач за умов ризику.
Найбільшу складність становить розв’язування задач за умов невизначеності, оскільки для них неможливо зробити достовірний прогноз або оцінити ймовірність впливу різних об’єктивних чинників. До того ж розв’язування таких задач не можна звести до складання математичної моделі, як це робиться для задач, розв’язуваних за детермінованих умов. Як правило, критерієм оцінки якості управління служить міра ризику або рівень втрат, які, за припущенням, може понести ОПР. За умов невизначеності (як і за умов ризику, коли немає достатньої довіри до знайдених оцінок різних варіантів) приймати остаточне рішення може керівник, вибираючи найефективніший, як на нього, варіант.
Велике значення в такому разі мають риси характеру керівника, його досвід, знання, інтуїція. Найбільш обережні прагнуть зазвичай уникати будь-якого ризику, обираючи той варіант рішення, який забезпечує мінімальні втрати за несприятливих обставин, тобто керуються правилом мінімізації максимального збитку, або обережних рішень. Керівник-оптиміст, як правило, намагається вибрати такий варіант рішення, який дає найкращий з усіх кращих результатів, незважаючи на те, що за несприятливих умов він може завдати відчутних втрат (збитків).
Правило обережних рішень застосовують багато керівників, хоча прагнення до максимуму очікуваних результатів іноді буває ефективнішим. Наприклад, керівники підприємств часто вважають за доцільне мати надлишки запасних деталей на складах, щоб не зазнавати ризику виникнення простоїв у виробництві через перебої постачання.
Зауважимо, що нагромадження інформації у процесі розв’язування задачі дає змогу зменшити невизначеність результатів, очікуваних від того чи того рішення. Крім того, реалізація рішення також стає джерелом інформації. Таким чином, невизначеність зменшується завдяки вмінню керівника не тільки передбачити достовірні наслідки від прийняття певного рішення, а й своєчасно скоригувати їх залежно від ступеня досягнення поставленої мети та зміни зовнішніх і внутрішніх умов. Тут постає багатокрокова задача прийняття рішень, в якій реалізується адаптивне управління.
Незважаючи на складність формалізації задач за умов невизначеності, у цьому напрямку здобуто деякі позитивні результати. Вивчено два типи невизначеностей ситуацій: невизначеність стану природи і невизначеність цілеспрямованої протидії. Задачі, що пов’язані з невизначеностями першого і другого типів, досліджують відповідно теорія статистичних рішень та теорія ігор.
Для розв’язування багатокрокових задач за умов невизначеності застосовують динамічне програмування. Прийняття рішень у такому разі являє собою задачу управління, яку у принципі завжди можна формалізувати. Однак під час розробки математичних моделей реальних об’єктів нерідко постають труднощі у тих випадках, коли не всі чинники можна формалізувати й подати кількісними залежностями. Це зумовлюється стохастичністю досліджуваних процесів, а також відсутністю досить повної інформації, необхідної для прийняття обґрунтованих рішень.
Отже, доводиться приймати рішення за умов ризику і невизначеності. Важливе значення має розробка відповідних методів прийняття рішень. У теорії управління розроблено і застосовано на практиці підходи до цієї проблеми. Одним із таких підходів є побудова спрощеної моделі об’єкта, причому спрощення досягається за рахунок нехтування другорядними факторами, звернення до простих загальних правил, пристосування до найближчого горизонту планування, зневажання ризику, тобто заміни невизначеності ситуації певними співвідношеннями.
2. Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та
напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.
Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:
Вхідна частина.
Вестибюль.
Туалетні кімнати.
Кімната для куріння.
Аванзал.
Торговий зал.
Касовий вузол.
Сервізна.
Посудомийне відділення.
Кімната для прасування столової білизни.
Кімната для зберігання столової білизни.
Буфет-бар.
Виробничі приміщення.
Побутові приміщення.
ВХІДНА ЧАСТИНА
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці. Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня. Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.
ВЕСТИБЮЛЬ
Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до 20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць. У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану. Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.
ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ
Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована блаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.
Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).
КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ
Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.
АВАНЗАЛ
Це приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.
Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відгороджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.
Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покриттям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.
ТОРГОВИЙ ЗАЛ
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6—20 чол.) з певного приводу.
Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали. Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленного освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
СЕРВІЗНА
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного ассортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для ьна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів
дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано»
кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ
Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
ванни мийні — 5—7 шт.;
машина посудомийна — 1 шт.;
стіл-прилавок для використаного посуду;
стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
столи виробничі для роботи мийників посуду;
сушарки настінні для тарілок;
сушарки електричні для сушіння рушників;
шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для
прибирання;
аптечка першої допомоги.
Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ
Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування.
Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.
Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами исту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук. Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини,готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.
Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.
БУФЕТ-БАР
У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім
традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.
ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процесс отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.
Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.
3. На території Закарпаття знаходяться будівлі і руїни дванадцятьох середньовічних замків:
Ужгородський (м.Ужгород) – ХI ст., нині музей.
Мукачівський (м.Мукачево) - ХI ст., нині музей.
Невицький (с.Невицьке Ужгородського району) – руїни, ХIII-ХVII ст.
Середнянський (с.Середнє Ужгородського району) – руїни, ХII-ХVIII ст.
Чинадіївський (смт.Чинадієво Мукачівського району) – паркова споруда, ХV ст.
Бронецький (с.Бронька Іршавського району) – залишки, ХIII-ХIV ст.
Квасівський (с.Квасово Берегівського району) – руїни, ХII-ХVI ст.
Боржавський (с.Варієво Берегівського району) – залишки, ХI ХVII cт.
Королевський (смт.Королево Виноградівського району) – руїни, ХII-ХVII ст.
Виноградівський (м.Виноградів) – руїни, ХI-ХVI ст.
Хустський (м.Хуст) – руїни, ХI-ХVIII ст.
Вишківський (смт.Вишково Хустського району) – залишки, ХIII-ХIV ст.
Наш край дає багатий матеріал для дослідження оборонного зодчества минулого, найбільш викінчену форму якого являють собою, безумовно, замки ХIII-ХVII ст. І хоча вони вже давно втратили своє первинне функціональне призначення, а від більшості з них залишилися тільки обвітрені, випалені сонцем і вмиті дощами руїни, їх історія-доля і сьогодні хвилює справжніх цінителів пам’ятників старовини.
КОРОТКИЙ НАРИС ІСТОРІЇ ОКРЕМИХ ЗАМКІВ
Виноградівський замок Канків - уже в ХI ст. тут стояло укріплення, яке пізніше в ХII-ХIII ст. угорські королі звели до статусу королівського замку Канків (прізвище одного із власників замку в ХIII ст.).
У 1399 р. угорський король Жігмунд I дарує фортецю барону П.Перені, який відзначився у битві з турками 1396 р. На місці дерев'яного укріплення новий господар зводить кам’яну фортецю, яка повинна була “зміцнити могутність держави, забезпечити мир і спокій для дворян, щоб вони могли жити без страху”.У ХV столітті барон Перені передає фортецю ченцям-францисканцям, які перетворюють його в монастир.
Через століття в 1556 р. в період реформації один з нащадків барона Перені стає протестантом і виганяє католицьких монахів зі своїх володінь. Проти Перені виступив загін королівських військ Австрійської імперії і під час штурму замок був зруйнований.
Квасівський замок – це типовий рицарський замок. Фортеця контролювала сухопутний “соляний” шлях і вихід із Боржавської долини. У ХVI ст. власник замку Павло Мотузнаї неодноразово грабував місцевих селян і феодалів. Тому угорський дворянський сейм у 1565 р. постановив зруйнувати замок, а майно власника конфіскувати на користь держави. Взимку австрійські війська оточили замок і розпочали штурм. Але виявилось, що власник фортеці разом зі своїм військом втік заздалегідь. Фортеця була пограбована, а в кінці підпалена, після чого більше не відновлювалася.
Хустський замок – у 1191 р. угорські королі закінчили будувати фортецю, яка споруджувалася понад сто років. У 1242 р. біля замку відбулася битва з монголо-татарами, внаслідок чого фортеця була знищена.
В 1511 р. замок стає власністю барона Габора Перені, а після 1526 р. перейшов у власність Трансільванського князівства. За замок у ХVI ст. неодноразово велася боротьба між Австрійською імперією і Трансільванією.
У 1661-1662 р.р. фортецю постійно штурмувало турецьке військо.
Під час визвольної війни 1703-1711 р.р. гарнізон замку приєднався до повстанців, очолюваних Ференцом II Ракоці.
У 1766 р. під час великої грози над Хустом блискавка влучила в порохову вежу замку і запалила її, під чого значна частина фортеці згоріла.
№46