134. Характеристика приміщень та служб підприємств ресторанного комплексу

1. К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто­ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку­рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и ко­личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно­жением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м²): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто­ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили­щах — 0,8.

Вход на предприятия общественного питания должен со­четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо­жественными средствами и элементами национального зод­чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен­тами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур­ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен­ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.

Должное внимание должно быть уделено и входным две­рям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, про­зрачными или из матового стекла, деревянными или метал­лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресто­ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного пита­ния входит рациональное размещение помещений для ор­ганизации обслуживания потребителей.

Все предприятий общественного питания и особенно ресторанов включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенность для баров (пивных) - имеется охлажденная камера для пива.

Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако, в оснащении технологическим оборудованием они отличаются, в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов помещений общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ

4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до при-

міщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать

вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи

входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалет-

ні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного госпо-

дарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах

«люкс» виділяються ще курильні. Роздавальна, бу фети, сервізна і мий-

ні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміще-

ннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості

місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі

на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м2: у їдальнях загальнодоступних – 1,8;

кафе, закусочних, пивних барах – 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танц-

майданчиком) – 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах

– 1,8.

Вестибюль – це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють спо-

живачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи по-

ріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль,

гардероб, зали та інші приміщення. Їхня архітектура, колірне вирішення,

елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний

персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в да-

ному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівель-

ного залу, інтер'єр – відповідати головному напряму роботи ресторану.

Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу.

Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад,

а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі роз-

міщують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами,

м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столи-

ками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

Гардероб, як правило, розташовується при вході у вестибюль. Він об-

ладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувни-

ми кронштейнами. Відстань між ними повинна складати не менше 70 см,

а гачків має бути на 10 відсотків більше, ніж місць у залі. Для зберігання

взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішньому боці стійки

гардеробу обладнують полиці. На підприємствах із самообслуговуван-

ням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосе-

редньо у залах.

Туалетні кімнати. Для відвідувачів має бути забезпечена можливість

вимити руки, поправити зачіску і т.ін. Як правило, поряд із гардеробом

обладнують туалетні кімнати, до санітарного стану яких висуваються ви-

сокі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. Тут має бути

гаряча і холодна вода, дзеркало, туалетне мило, папір, паперові рушники

та серветки. В туалетних кімнатах, особливо в підприємствах високого

класу, бажано мати щітки для одягу і взуття.

Аванзал – приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей –

учасників банкетів (торжеств). Оформлення його має бути органічно

пов’язане з декоративним вирішенням основного залу. Тут розміщують

тільки необхідні меблі: декілька крісел, диванів, журнальні столи. Крісла

мають бути спеціально пристосованими для відпочинку – з підлокітни-

ками і набагато меншою висотою сидіння, ніж ті, що використовуються в

основному залі. Дивани можуть складатися з окремих секцій-сидінь.

Аванзал прикрашають декоративними рослинами. Тут також можна

поставити банкетки, які у поєднанні з кріслами і диванами створюють

атмосферу затишку.

Зали підприємств ресторанного господарства – це основні примі-

щення, в яких обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка ними всіх

елементів інтер’єру залу відбувається з позицій зручності і краси. Архі-

тектурними і декоративними елементами, затишною обстановкою, що

сприяє відпочинку, ресторан має справляти психологічну дію на спожи-

вача. Все внутрішнє убрання повинне викликати у нього бажання побу-

вати тут ще раз.

З погляду естетики зал має бути перш за все зручним і привабливим. Пси-

хологами доведено, що комфорт залу – освітлення, акустика, вентиляція, серві-

ровка столу, живі квіти, музика – створює у споживача гарний настрій та підви-

щує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю

і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі,

підлоги, декоративні засоби – розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін.).

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до

них визначаються відповідними СніП1.

Розрізняють п'ять основних груп приміщень:

• складська група – призначена для короткочасного зберігання сиро-

вини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних комо-

рах з відповідними режимами зберігання;

• виробнича група – призначена для переробки продуктів, сировини

(напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробни-

чої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані

(кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка)

цехи;

• торгівельна група – призначена для реалізації готової продукції та

організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфе-

тами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);

• адміністративно-побутова група – призначена для створення

нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (ка-

бінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та

санвузлами і т.ін.);

• група технічних приміщень – призначена для забезпечення необ-

хідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер,

тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).

Всі групи приміщень пов'язані між собою.

Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:

• всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічно-

го процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні;, з ними

мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні

приміщення;

• взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити

найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та

обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабри-

катів, сировини і відходів;

• слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи

можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології

виробництва;

• компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам

СНіП, сані тарним та протипожежним правилам;

• всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними,

входи до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського

двору, а до торгівельних приміщень – з вулиці; вони мають бути ізольо-

вані від входів у житлові приміщення;

• компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії

руху відвідувачів; пере дбачається можливість скорочення їх пересування

і забезпечення евакуації лю дей на випадок пожежі.

2. Організаційна структура закладів ресторанного господарства базується на горизонтальному і вертикальному поділу праці. Горизонтальний поділ означає чітке встановлення функцій для кожного підрозділу підприємства, а вертикальне основане на рівнях управління.

Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства можна поділити на адміністрацію і персонал. До адміністрації відносять:

керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати роботи підприємства;

спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо;

технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на:

робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо;

робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.

Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.

Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій.

В закладі ресторанного господарства завжди є завідувач виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій тощо. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору.

Метрдотель - зустрічає гостей, контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо.

Повар відноситься до категорії виробничих працівників підприємства харчування, його основна функція - це приготування страв і кулінарних виробів, виконання додаткових робіт, дотримання техніко-технологічних норм закладки продуктів і виходу страв, підтримка порядку на робочому місці, оформлення заявки на продукти.

Офіціант при обслуговуванні гостей має дотримуватися основних правил етикету і сервування столу, і при цьому знати характеристики і особливості приготування страв, уміти пропонувати їх, бути обережним і уважним при сервіруванні й прибиранні посуду; володіти іноземними мовами, знаннями основ психології і принципів професійного етикету тощо.

Сомельє (франц). sommelier) відповідає за закупівлю, підбирання і подавання напоїв гостям, складає винну карту; вивчає ринок алкогольних напоїв, на основі результатів досліджень підбирає їх та здійснює закупівлю; слідкує за їх наявністю у винному підвалі; дає рекомендації і подає відвідувачам вина та інші напої до страв.