2. Технологія консервування плодів та овочів.
ВОПРОС N 623. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. лимонна;
2. яблучна;
3. соляна;
4. оцтова.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 624. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство
з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і
оформлені одним документом про якість, називають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. партією;
2. групою;
3. середньою пробою;
4. генеральною пробою.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 625. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. середню пробу;
2. об’єднану пробу;
3. генеральну пробу;
4. вибіркову пробу.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 626. Освітлення соку – це:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. видалення з нього зважених частинок;
2. змішування соків однієї культури;
3. витягання соку із мезги;
4. змішування соків різних культур.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 627. Для підвищення кислотності сік:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. спиртують;
2. концентрують;
3. фільтрують;
4. обклеюють.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 628. Купажування соків – це:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. змішування різних видів соків;
2. освітлення соку;
3. фільтрування соку;
4. поділ на фракції.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 629. До сім'ячкових плодів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. мандарини, лимони, гранати;
2. вишні, черешні, персики;
3. груші, айву, яблука;
4. полуницю, малину, смородину.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 630. До кісточкових плодів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. Мандарини, лимони, гранати;
2. вишні, черешні, персики;
3. груші, айву, яблука;
4. полуницю, малину, смородину
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 631. До ягід відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. Мандарини, лимони, гранати;
2. вишні, черешні, персики;
3. груші, айву, яблука;
4. полуницю, малину, смородину.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 632. Залежно від способів приготування та складу готують соки:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. прогріти в сушарці;
2. промити холодною водою та прогріти в сушарці;
3. промити гарячою водою та прогріти в сушарці;
4. прогріти на сонці.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 633. Для збереження натурального кольору сока з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в
кількості:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 0,05…0,10 %;
2. 0,01…0,04 %;
3. 0,20…0,25 %;
4. 0,30…0,35 %.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 634. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. ацидоанабіозу;
2. осмоанабіозу;
3. ксероанабіозу;
4. абіозу.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 635. Багатократна варка варення проводиться для:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. знищення мікрофлори;
2. рівномірного просочення плодів сиропом;
3. збереження вітамінів;
4. збереження кольору плодів.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 636. Багатократна варка варення проводиться для:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. знищення мікрофлори;
2. збереження вітамінів;
3. збереження форми плодів;
4. збереження кольору плодів.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 637. Температура кипіння готового варення:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 90…95°С;
2. 95…100°С;
3. 100…105°С;
4. 106…107°С.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 638. Для запобігання оцукренню варення застосовують:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підвищення температури під час зберігання;
2. внесення цукрової пудри;
3. внесення пентоз;
4. внесення інвертного цукру.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 639. Повидло отримують у результаті:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. уварювання перезрілих плодів;
2. варінням плодів з подальшим їх перетиранням;
3. уварюванням плодового пюре;
4. уварювання концентрованого плодового соку.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 640. Патоку під час варки варення вносять з метою:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підвищення харчової цінності
2. підвищення смакових якостей;
3. запобігання оцукренню;
4. поліпшення смаку.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 641. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. хімічний;
2. механічний;
3. дифузійний;
4. термічний.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 642. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. мінус 10 ?С;
2. мінус 15 ?С;
3. мінус 20 ?С;
4. мінус 25 ?С.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 643. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. обробка сірчистим ангідридом;
2. обробка розчином лугу;
3. обробка хлоридом кальцію;
4. бланшування.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 644. У технічно стерильних консервах допускається наявність:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. вегетативних форм мікроорганізмів;
2. спорових форм патогенних мікроорганізмів;
3. спорових форм непатогенних мікроорганізмів;
4. не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 645. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. казеїн;
2. риб'ячий клей;
3. альбумін;
4. альгінат натрію.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 646. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. фільтрація
2. відстоювання
3. оклеювання
4. нагрівання
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 647. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується на науковому принципі:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. наркоанабіоз;
2. осмоанабіоз;
3. ксероанабіоз;
4. абіоз.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 648. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. обробка сірчистим ангідридом;
2. обробка антиоксидантами;
3. обробка метабісульфітом калія;
4. обробка хлористим натрієм.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 649. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів
під час утворення желеподібної консистенції:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. високий вміст цукру;
2. високий вміст органічних кислот;
3. високий вміст пектинових речовин;
4. оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 650. Сублімаційне сушіння фруктів – це:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. сушіння на сонці;
2. сушіння з використанням нагрітого повітря;
3. сушіння заморожених харчових продуктів;
4. сушіння з використанням топкових газів.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 651. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері під час зберігання плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 40…55 %;
2. 55…74 %;
3. 75…84%;
4. 85…95%.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 652. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів,
створюються в результаті:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. внесення хімічних препаратів;
2. штучної зміни складу повітря;
3. природного накопичення СО2 в умовах обмеженого доступу кисню
4. створення певного температурного режиму;
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 653. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. мінус 18…20 °С;
2. мінус 26…30 °С;
3. мінус 31…35 °С;
4. мінус 36…40 °С.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 654. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. мінус 18…20 °С;
2. мінус 26…30 °С
3. мінус 31…35 °С;
4. мінус 36…40 °С.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 655. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах становить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 10…20 %;
2. до 2-х %;
3. 50…60 %;
4. понад 80%.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 656. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) становить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. до 10%;
2. 15…20 %;
3. до 90 %;
4. понад 97%.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 657. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 1…2 міс.;
2. 4…5 міс.;
3. цілорічно;
4. 7…8 міс..
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 658. До натуральних овочевих консервів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;
2. подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;
3. овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;
4. томатні та закусочні консерви;
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 659. Методи консервування плодів і овочів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. хімічні;
2. фізичні;
3. мікробіологічні та комбіновані;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 660. До забарвлюючих плоди речовин відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. антоціани;
2. каротиноїди;
3. хлорофіл;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 661. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню
маринадів) використовують:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. бланшування;
2. ферментацію;
3. висушування;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 662. До складу маринадної заливки під час виробництва овочевих консервів входять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. цукор, оцтова кислота, прянощі;
2. цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;
3. цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;
4. цукор, прянощі, сіль.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 663. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік
додають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. сіль;
2. вапно;
3. аскорбінову кислоту;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 664. Масова частка сухих речовин у згущених соках становить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 10…15%;
2. 5…30%;
3. 45...70%;
4. 90…95%;
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 665. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої
кислоти отримало назву:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. сульфурація;
2. сульфітація;
3. сульфація;
4. всі відповіді правильні
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 666. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. бензойну;
2. сірчисту;
3. сорбінову;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 667. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. температура і рН;
2. температура і тиск;
3. температура, тиск і рН;
4. температура, тривалість і тиск;
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 668. Концентровані пастеризовані соки зберігають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. до 6 міс.;
2. до 12 міс.;
3. до 18 міс.;
4. до 2-х років.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 669. Під час стерилізації жири:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. не впливають на термостійкість мікроорганізмів;
2. знижують термостійкість мікроорганізмів;
3. підвищують термостійкість мікроорганізмів;
4. характер впливу залежить від хімічного складу продукту.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 670. Основним драглеутворювачем під час виробництва повидла і джемів є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. желатин;
2. крохмаль;
3. пектин;
4. целюлоза
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 671. Основним процесом під час виготовлення томатної пасти, згущених соків, повидла і
джемів є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. ошпарювання ;
2. розварювання;
3. випаровування;
4. сульфітація.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 672. До фізичних методів консервування належать:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. теплова обробка, охолодження та заморожування;
2. іонізуюче випромінювання;
3. сушіння;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 673. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. заморожуванням;
2. іонізуючим випромінюванням;
3. сушінням;
4. тепловою обробкою.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 674. Нагрівання до температури 100 ?С і вище називають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. пастеризація;
2. тиндалізація;
3. стерилізація;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 675. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність,
ґрунтуються:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. мікробіологічні методи консервування;
2. фізичні методи консервування;
3. комбіновані методи консервування;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 676. За гарячого фасування соку, його нагрівають до:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 10…15 °С;
2. 25…35 °С;
3. 50…70 °С;
4. 90…95 °С;
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 677. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 85…100 °С
2. 110…120 °С;
3. 150…170 °С;
4. 190…210 °С;
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 678. Соки виробляють із плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. зерняткових;
2. кісточкових;
3. ягід;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 679. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. аґрус, вишні, кизил;
2. груші та яблука, діаметром до 55 мм;
3. черешні, терен;
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 680. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. охолоджують
2. нагрівають;
3. витримують;
4. герметизують.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 681. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна
бути не менше:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 10…20%;
2. 30…40%;
3. 50…60%;
4. 70…80%.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 682. Первинним етапом обробки плодів під час консервування є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. протирання;
2. інспектування;
3. подрібнення;
4. охолодження.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 683. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах за
надлишкового тиску та температури:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 95…100°С
2. 110…120°С;
3. 130…150°С
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 684. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 90…100°С
2. 110…120°С
3. 130…150°С
4. всі відповіді правильні.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 685. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. остаточне сортування;
2. остаточне протирання
3. уварювання;
4. фасування.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 686. Під готуванням заливки для рослинних маринадів розуміють:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. її фільтрацію;
2. її пастеризацію
3. її охолодження;
4. її калібрування.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 687. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. зберігання
2. бродіння
3. заливку
4. стерилізацію.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 688. До зерняткових плодів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. яблука, груші, горобину
2. цитрусові, ананаси, банани;
3. айву, банани, фініки;
4. хурму, смородину, аґрус.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 689. До кісточкових плодів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. журавлину, груші, горобину;
2. брусницю, ананаси, банани;
3. абрикоси, персики, вишню;
4. хурму, смородину, аґрус.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 690. До ягід відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. айву, банани, фініки;
2. яблука, груші, горобину;
3. малину, полуницю, суницю
4. манго, фініки, ананаси.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 691. До субтропічних і тропічних плодів відносять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. черешню, сливу, кизил;
2. цитрусові, ананаси, банани;
3. смородину, агрус, журавлину;
4. полуницю, суницю, інжир.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 692. Клітинним соком називається:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;
2. вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;
3. соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;
4. зола, в якій містять мінеральні речовини.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 693. Cередній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. 90…95%;
2. 3…5%;
3. відсутній;
4. 10…20%.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 694. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;
2. зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;
3. базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;
4. морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 695. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;
2. кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;
3. бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;
4. коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 696. Процес, за якого відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. інспекція;
2. інкубація;
3. інвазія;
4. ін'єкція.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 697. Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії називають:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. інспекція;
2. пасерування;
3. сепарування;
4. калібрування.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 698. Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами;
2. короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот;
3. короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині;
4. низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 699. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту;
2. забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини;
3. для набуття яскравішого забарвлення м?якоті;
4. руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 700. Під час обсмажування овочів маса плодоовочевої сировини:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. зменшується на 1…2 %;
2. маса не змінюється;
3. зменшується на 30…50%;
4. збільшується на 30…50%.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 701. Визначення поняття «пасерування овочів»:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. легке нетривале обсмажування за температури 20…40 °С;
2. легке нетривале обсмажування за температури 120…140 °С;
3. миттєва стерилізація за температури 150…155 °С;
4. довготривала пастеризація за температури 60…70 °С.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 702. Обсмажування і пасерування проводять:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. у соляному розчині, органічних кислот;
2. водою, водними розчинами солей;
3. розчинами цукру, органічних кислот;
4. в рослинній олії або тваринному жирі.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 703. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підтримці життєвих процесів у сировині і використанні її природнього імунітету;
2. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;
3. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;
4. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 704. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;
2. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;
3. уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів у рослинній сировині за допомогою
різних фізичних, хімічних і біологічних факторів;
4. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у тваринній сировині за допомогою механічних факторів;
підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 705. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу полягає у :
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. сповільненні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою різних факторів;
2. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою механічних факторів;
3. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою біологічних факторів;
4. припиненні всіх життєвих процесів у сировині, знищенні мікроорганізмів.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 706. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. зберігання плодоовочевої сировини у зваженому стані;
2. зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;
3. зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;
4. пастеризація плодоовочевої сировини.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 707. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. регулювання біологічних процесів, що відбуваються в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах;
2. регулювання біологічних процесів, що відбуваються тільки в плодоовочевій сировині;
3. регулювання фізичних процесів, що відбуваються в мікроорганізмах, що містяться в сировині;
4. регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 708. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини;
2. підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи;
3. підвищується інтенсивність процесів дихання і знижують випаровування вологи;
4. сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 709. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності ферментів;
2. до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси;
3. до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси.
4. до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси.
Верный ответ: 4 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 710. Утруднений доступ повітря до плодів призводить:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю;
2. до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон;
3. до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу;
4. до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.
Верный ответ: 1 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 711. Фактори, що викликають всихання плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. підвищена вологість навколишнього повітря;
2. знижений вміст поживних речовин;
3. знижена вологість навколишнього повітря;
4. знижений вміст у повітрі диоксиду вуглецю.
Верный ответ: 3 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 712. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів:
Тип вопроса: 1. Выбор единственно правильного ответа
Вариантов ответов:
1. знижується;
2. зростає;
3. знижується вміст у повітрі диоксиду вуглецю;
4. не змінюється.
Верный ответ: 2 Вариантов ответов: 4
ВОПРОС N 713. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини за температури мінус18… мінус