2.4.Організація банкету з частковим

обслуговуванням офіціантами

Гостей, що зібралися в аванзалі, метрдотель запрошує у банкетну залу. Офіціанти допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із банкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і робити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані прибори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився. Заміна посуду здійснюється після подавання рибних закусок. Перед подаванням гарячих страв роблять перерву. При цьому офіціанти прибирають порожній посуд з-під холодних закусок, залишають свіжі і мариновані овочі, сир, ставлять столові тарілки і прибори. Залишки закусок перекладають на меншу кількість блюд, виставляють на банкетний стіл.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані на мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові прибори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у випадках, коли неможливо підійти з правого боку, зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими приборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання. Напої (алкогольні, безалкогольні) наливають гостям справа – правою рукою, зліва – лівою в залежності від того, як виставлений посуд для напоїв.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, виставляють чарку для коньяку та лікеру (якщо ці напої пропонуються в меню банкету), вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і приборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

3. Прорядок проведення ділової гри

Алгоритм проведення ділової гри:

1. Підготовчий етап – студенти вивчають загальні положення методичних рекомендацій або матеріалів відповідних розділів підручників щодо методики організації банкетів. Викладач опитує студентів за темою. Питання для опитування додаються.

2. Організаційний етап – викладач знайомить студентів з метою та умовами гри. Студенти у робочому зошиті підготовляють відповідні таблиці.

3. Відтворення робочої ситуації – студенти демонструють знання основних правил організації обслуговування банкетів і прийоми сервірування столів, подавання страв, прибирання використаного посуду.

4. Підсумковий етап – обговорюються результати роботи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу студентів.

Проведення ділової гри оцінюється за наступними критеріями: знання теорії та її розуміння; ступінь засвоєння теоретичного матеріалу; ознайомлення та обізнаність з рекомендованою літературою; уміння застосовувати на практиці теоретичні знання.