Вищий навчальний заклад укоопспілки

«Полтавський університет Економіки і торгівлі»

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Організація обслуговування банкетів

Методичні рекомендації для проведення ділової гри

для студентів ППС

6.051701 "Технологія харчування"

6.140101 “Готельно-ресторанна справа ”

ПОЛТАВА 2012

Автори: Рогова А.Л., к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі;

Карпенко В.Д. к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі,

Прокопенко І.П. зав. лаб. кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі.

Рецензенти:

Холодний Л.П., к.т.н. доцент кафедри технології та організації харчових виробництв Полтавського університету економіки і торгівлі,

Дібрівська Н.В. к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі.

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства “___”_____________2012 р., протокол № __ Зав. кафедрою ____________ проф. О.Ф. Манжос

”Узгоджено” Декан факультету харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу _______________________ доцент Шкарупа В.Г. “____”______________________ 2012 р.

”Узгоджено” Директор навчального центру університету _______________________ доцент Герман Н.В. “____”______________________ 2012 р.

”Узгоджено” Начальник науково-методичного центру управління якістю освітньої діяльності університету ___________________________ доцент Огуй Н.І. “____”______________________ 2012 р.

1. Призначення та мета гри

Ділова гра «Організація обслуговування банкетів» призначена для студентів напрямів підготовки, які вивчають організацію обслуговування у закладах ресторанного господарства. Гра закріплює та поглиблює теоретичні знання з питань організації проведення банкетів з частковим обслуговуванням офіціантами: прийом замовлення, особливості складання меню, проведення підготовчої роботи та обслуговування банкету.

Мета гри - набуття практичних навичок обслуговування банкетів, прийняття рішень в умовах, наближених до виробничих. У процесі ділової гри студенти виконують сервірування банкетного столу, дублюють функції метрдотелю.

2. Загальні положення

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і найбільш розповсюджений вид банкетів. Він організується з нагоди ювілеїв, товариських зустрічей, сімейних свят та ін. Гості розміщуються довільно, але для почесних гостей і господарів виділяються спеціальні місця. Столи встановлюються у залі симетрично і таким чином, щоб особи, які сидять за столом почесних гостей (організатори, ювіляри, молоді та ін.) могли бачити зі своїх місць усіх, хто заходить до зали.

Організація банкета складається з:

- прийому замовлення,

- підготовки до обслуговування,

- обслуговування,

- прибирання після закінчення банкету.

2.1. Прийом замовлення

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, адміністратор, а у великому закладі ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор.

Із замовником погоджуються:

дата обслуговування, початок і закінчення обслуговування,

кількість учасників,

місце проведення, оформлення зали, додаткові послуги (подача гостям аперитиву, музичне супроводження та організація свята),

меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку (безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Одночасно працівник, що приймає, замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, організацією обслуговування, умовами розрахунку, а також порядком відшкодування можливих збитків.

2.2. Особливості складання меню банкету

При прийомі замовлення необхідно враховувати:

наявність або можливість придбання відповідних продуктів і напоїв;

можливість виготовлення страв і закусок (яких немає в меню) за бажанням замовника;

правильне співвідношення у меню страв за асортиментом продуктів (риба, м'ясо, овочі), за способами їх обробляння (варені, смажені, тушковані).

Метрдотель допомагає замовнику у виборі закусок і страв, дає, якщо потрібно, кулінарну характеристику і знайомить його з кількістю закусок, страв і фруктів, що включають у меню банкета (табл. 1).

Таблиця 1

Приблизна кількість закусок, страв і напоїв, що рекомендуються в меню банкету з частковим обслуговуванням офіціантами

Найменування груп страв	Орієнтовна кількість найменувань
Холодні закуски	8-10
Гарячі закуски	1-2
Супи (банкет-обід)	1
Другі страви	1-2
Солодкі страви	1-2
Фрукти	50-100 г на кожного учасника
Вода (фруктова, мінеральна)	100-250 мл на кожного учасника
Соки	50-100 мл на кожного учасника
Міцні алкогольні напої	25-50 мл на кожного учасника
Вино	50-100 мл на кожного учасника

Кількість страв і напоїв та їх вихід необхідно планувати, орієнтуючись на тривалість банкету, яка залежить від події, не честь якої відбувається банкет.

Частина закусок і страв включають в меню з розрахунку 1/2, 1/3, 1/4 порції (наприклад, ковбаси, сир, салат і ін.) на кожного учасника з тим, щоб забезпечити їх різноманітність.

На завершення банкету подають чай, каву, борошняні кондитерські вироби. Чай і каву планують на кожного гостя, орієнтуючись на те, що невідомо, яка кількість того чи іншого напою буде замовлена. Напої готують безпосередньо перед подаванням. Відповідно конкретна загальна кількість напоїв буде включена у вартість банкету після його закінчення.