Химический состав и питательная ценность свеклы.

Среди других овощей свекла выделяется высоким содержанием углеводов - до 14%, из них сахара - около 10%. Минеральный состав ее корнеплодов - просто клад. Так, в свекле присутствуют соли кальция и кобальта, который участвует в синтезе крайне необходимого витамина B12. Богата свекла также железом, важным для нормальной   кроветворной функции организма, и магнием, способствующим понижению высокого артериального давления.    Клетчатка и органические кислоты (яблочная, винная, молочная, лимонная), также представленные в свекле, усиливают перистальтику кишечника, особенно если сваренные корнеплоды (100-150 г) ежедневно употреблять натощак. Красящие вещества, относящиеся к антоцианам и придающие корнеплодам характерный фиолетовокрасный цвет, попав в организм человека, помогают лучшему усвоению и повышают эффективность действия витамина С, снижают содержание холестерина в крови и улучшают обмен веществ.    Бетаин, находящийся в свекле, способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, а также участвует в образовании холина, повышающего жизнедеятельность клеток печени и предохраняющего ее от жирового перерождения. Кроме того, это органическое вещество угнетающе действует на рост злокачественных опухолей.    

Среди овощей свекла почти не имеет равных и по содержанию йода, поэтому она очень полезна при атеросклерозе. В свекле гораздо больше, чем в моркови и даже яблоках, пектиновых веществ.

По содержанию витамина С эта культура не уступает картофелю, в ней также присутствуют витамины BI, B2 и PP.    Свекольный сок нормализует работу желудка, кишечника и печени. Он используется при ослаблении организма, простудных заболеваниях (особенно гриппозных).    Корнеплоды свеклы характеризуются и таким ценным качеством, отличающим ее от многих других овощей, как высокая лежкость при хранении без значительной потери питательных, вкусовых и целебных свойств. Поэтому для России, где осенне-зимний период достаточно продолжительный, свекла - незаменимая культура. 

Сливочное масло.

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных — два. Первый — масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй — масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй — поменьше — в конце, и оно выполняет роль соуса. Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

Масло зеленое

Зеленое масло — метрдотель — приготовить можно самостоятельно. Для этого нужно мелко порубить зелень — петрушку— смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и белый молотый перец, еще раз перемешать, закатать в пищевую пленку и заморозить.

Химический состав и питательная ценность масла.

Химический состав разных видов масла (в %)

Показатели	Несоленое	Соленое	Вологодское	Любительское	Топленое
Влаги не более.........	16	16	16	20	1
Жира » » .........	82,5	81,5	82,5	78	98
Соли » » .........	—	1,5	—	—	—

Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого — 9212 ккал.

молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

Молоко

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.  Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна. Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.