Технологическая часть

Салат «картофельный с яблоком»№77-2010

для салата «картофельный с яблоком» необходимо: картофель-39, яблоки-22,5, сельдерей22,5, салат-30, сметана -36.

Картофель варят в кожице, охлаждают. Сельдерей, картофель и яблоко нарезают ломтиком и соединяют, добавляя соль ,перец. Заправляют сметанной и украшают листьями салата.

К артофель яблоко сельдерей сметана соль,перец листья салата

П .о п.о п.о п.о

В арка в нарезка нарезка . рвём салат.

К ожице. (Ломтик). (Ломтик).

Очищение

О т кожицы.

Нарезка

( ломтик).

Соединяем и размешиваем.

Украшаем листьями салата.

Требования к качеству: все компоненты должны сохранить свою форму и цвет, вкус сладкий, запах свежих яблок, консистенция густая.

Отпуск: салат подают в салатнице, украшая листьями салата и зеленью, заправляют сметаной.

Выход: 150 грамм. Температура подачи: 14 градусов.

«Картофель в молоке»№ 758-2010

Картофель плохо разваривается в молоке поэтому его в начале варят в воде.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиком среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассировку ( сливочное масло смешанное с мукой) и, осторожно помешивая довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Требование к качеству: картофель не теряет свою форму, цвет бледный, вкус и запах отдаёт молоком и сливочным маслом , консистенция мягкая.

К артофель вода молоко соль мука пшеничная маргарин столовый

П.о п.о п.о

Ч истка. разогреваем. Соединяем.

Нарезка

К убиком.

Варка до

п олуготовности.

Варка в молоке

До готовности.

Смешиваем и доводим до кипения.

Отпуск.

Выход: 75грамм. Температура подачи 75гр.

Отпуск: При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Масло зелёное.№879-2010

Размягченное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Масло сливочное 13, петрушка 2.4 лимон 0.5.

Масло петрушка лимонный сок

П.о

мелкая Шинковка.

Соединяем и перемешиваем.

Формуем и охлаждаем.

Нарезаем.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Требование к качеству: внешний вид колбаски, запах и вкус сливочный с привкусом зелени, цвет бледно зелёный, консистенция полумягкая.

Выход: 15 грамм.

«Антрекот»№595-2010

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12мин до готовности. Говядина 159, жир 10,

Г овядина(толстый и тонкий край) соль, перец

П.о

Н арезам на порционный кусок.

Посыпаем.

Соль перец.

Жарка 10-12мин

До готовности.

Отпуск.

Отпуск: на порционное блюдо кладут картофель жаренный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зелёного масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Выход: 265грамм.

Температура подачи: 75 градусов.

Требование к качеству: вкус немного острый, цвет поджаристой корочки, запах перца, консистенция мягкая.

Желатин вода сахар лимоны лимонная кислота

Замачиваем П.о

В холодной воде. Цедру сок выжимают

Шинкуют. и ставят в холодильник.

.

До кипения.

Вводим.

Растворяем.

До кипения.

Выдерживание

15-20 мин.

Вводим.

Процеживание и разлив в формы.

Охлаждение.

Выход: 100грамм температура подачи 14 градусов.

«Желе из клюквы»№955-2010

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до 200градусов и взбивают при помощи машины, пока не образуется устойчивая, пышная масса.

Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в форму и хранят в холодильнике на 1-1,5 часа.

Охлаждённый мусс вынимают из формочек так же, как желе. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сиропом. Что бы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его . готовый сироп охлаждают. Клюква 16, вода 80, сахар 16, желатин 3.

Требование к качеству: желе сохраняет свою форму, цвет красный, вкус и запах свежих ягод, консистенция упругая.

Ж елатин вода сахар клюква

Замачиваем в. п.о

Холодной воде.

Мезга. Сок.

варка и процеживание.

Вводим и доводим до кипения.

Соединяем и охлаждаем до 200гр.

Взбиваем до пышной формы.

Охлаждаем 1-1,5 часов.

Вынимаем из формочки.

Выход: 100грамм. Температура подачи 14градусов.

«Желе из лимонов»596-2010

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в не окисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего в водят лимонную кислоту и лимонный сок, процеживают сироп, разливают в формы, охлаждают и подготавливают к подаче. Лимон 10, сахар 16, желатин 3, вода 82

Требование к качеству: желе сохраняет свою форму, цвет жёлтый, вкус и запах свежих лимонов, консистенция упругая.

«желе из молока»962-2010

замачивают желатин. В горячем кипячёном молоке, растворяют сахар, в набухший желатин добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Молоко 72,5, сахар 16, желатин 3, вода для желатина 24.

Требование к качеству: желе сохраняет свою форму, цвет бледно белый, запах и вкус молока, консистенция упругая

Ж елатин вода молоко сахар

Замачиваем до кипения.

В холодной воде.

Растворяем сахар и желатин.

Доводим до кипения.

Процеживаем.

Слегка охлаждаем.

Разливаем в формы.

Охлаждаем в холодильнике.

Выход: 100грамм. Температура подачи 14градусов.

Отпуск: Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Борщ «московский»№176,179-2010

Необходимо: свекла-80, капуста свежая-60, Морковь-20, петрушка-5, лук репчатый-20, томат пюре-15, кулинарный жир-10, сахар-5, уксус3%-8, кости говядина-40.

Борщ «московский»: в кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 минут, кладут пассированные овощи, затем тушённую свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей,бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Проваривают 3-5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку.

Требование к качеству: плавают капельки жира, Цвет красный, Овощи сохранили свою форму, консистенция полужидкая, вкус свежих овощей.

С ахар уксус свекла жир томат-пюре бульон капуста коренья ,лук соль

П.о п.о п.о

Нарезка.

Тушение.

Доведение до кипения.

Закладываение

Добавление соли

И пряностей.

Отпуск.

Выход:500грамм. Температура подачи не 75градусов.

Отпуск: кладут в тарелку мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом.

Характеристика

Сырья.

Картофель.

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные – их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Химический состав и питательная ценность картофеля.

Клубни содержат в среднем

воды – 75,3%

сухого вещества – 24,7%, в том числе

крахмала – 17,5%

сахаров – 0,5%

белка – 1–2%

минеральных солей – около 1%

азотистых веществ (сырой протеин) – 2%;

клетчатки – 1%;

жиров – 0,1%;

титруемых кислот – 0,2%;

веществ фенольной природы – 0,1%;

пектиновых веществ – 0,6%;

витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Свежие клубни неочищенного картофеля

Энергетическая ценность 73 ккал.

Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью – перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия – чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

Яблоки.

Плод может иметь разнообразную форму и размер, а также окраску. Вкус яблок - от кислого до сладкого. Существует около 20 000 различных сортов яблок, серьезно отличающихся друг от друга. На прилавках можно найти порядка 100 различных сортов, основные из которых упомянуты в нашем словаре.

Энергетическая ценность, витамины, минеральные вещества:

100 Г/ 50 кКал / 210 кДж. Витамины а, в, с. Фосфор, калий и кальций. Также содержит пектин.

Употребление в домашнем хозяйстве:

Яблоки хорошо подходят для употребления в сыром виде; но сперва хороше их вымойте. Выпечка с яблочной начинкой, яблочный мусс, компоты или яблочный сок - это лишь отдельные примеры того, как разнообразно можно использовать яблоки в кулинарии. Яблоки подходят для фруктовых салатов, зелёных салатов с сельдереем, для использования в процессе приготовления блюд из птицы, и наконец, их можно запекать на гриле.  Прямо под кожицей яблока находится слой, содержащий наиболее большое количество витаминов. Удаляя кожицу, вы удаляете вместе с ней также и этот слой.