8.7 Влияние кпвц на показатели качества хлеба.

Пищевые волокна можно непосредственно давать человеку в рассыпном виде либо в виде таблеток или вводить их в количестве 5—10% в хлеб, булочки, печенье, мясные фаршевые изделия, овощные консервы, различного вида пищевые концентраты, про­дукты общественного питания.

В настоящее время представленный на рынке ассортимент хле­бобулочных изделий значительно расширился за счет создания новых сортов с повышенным содержанием ПВ. Рациональным представляется использование в качестве источника диетаческих волокон ПВ древесины, запасы которой неисчерпаемы. Такие ПВ не оказали бы значительного влияния на вкус хлеба, столь при­вычный для потребителя, но при этом выполняли бы лечебно-профилактическую функцию: очищали желудочно-кишечный тракт от патогенной микрофлоры и токсических компонентов, та­ких, как тяжелые металлы.

Введение новых ингредиентов в рецептуры пищевых продук­тов возможно только после установления соответствия их функ­циональных свойств технологическим требованиям. Поэтому про­водился сравнительный анализ функциональных свойств КПВЦ, пшеничной муки и отрубей. Результаты представлены в табли­це.

КПВЦ обладал высокой водо- и жиросвязывающей способно­стями и небольшой растворимостью, что определило возможность его введения в рецептуру хлеба, поскольку повышенная способ­ность ПВ удерживать воду удлиняет сроки хранения и улучшает структуру пищевой продукции.

Ярко выраженная способность препарата к сорбции патоген­ной и условно-патогенной микрофлоры может придать хлебу ле­чебно-профилактические свойства.

Затем препарат КПВЦ вводился в рецептуру белого пшеничного хлеба и в рецептуру хлеба с отрубями в концентрации 5 % и 10 % вместо муки.

Выпеченный хлеб исследовался по принятым в хлебопекарным отрасли физико-химическим показателям. Оказалось что введение 5 % КПВЦ в рецептуру пшеничного хлеба практически не влияло на его ф/х показатели. Однако введение 10 % приводило к снижению объема и уменьшения его устойчивости к деформации , пористость уменьшилась на 7,4 %. Введение 5 % КПВЦ в рецептуру хлеба с отрубями положительно сказалось на объеме

хлеба, который увеличился на 15 % и также увеличилась устойчивость к деформации на 20 %. При введение 10 % КПВЦ объем хлеба уменьшился на 15 %, устойчивость уменьшилась на 40 % , пористость уменьшилась на 4 %.

Таким образом введение 5% КПВЦ в рецептуру хлеба не ухудшает, а с отрубями, даже улучшает ф/х показатели хлеба. При концентрации 10 % объем и устойчивость к деформации, пористость уменьшились. Но введение 10 % КПВЦ позволяет снизить калорийность на 20 %, увеличить сорбцию липидов и патогенных микроорганизмов.

Функциональное свойство	КПВЦ	Отруби	Пшеничная мука
Водосвязывающая способность, г воды на 1 г продукта	7.2	3.0	1.5
Жиросвязывающая способность, г жира на 1 г продукта	6.1	2.6	1.4
Сорбция мителеновой сини, мг на 1г продукта	98	40	34
Сорбционная способность по бактериальной нагрузке на 1 г продукта %
Escherichia coli	68-70	41-44	30-35
Pseudomonas fluorescens	75-77	37-38	29-31
Staphylococcus aureus	74	29-31	25-27