Пищевые кислоты

Кислоты, содержащиеся в пищевых продуктах, придают им кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ. Повышенная кислотность некоторых продуктов характеризует их несвежесть или недоброкачественность. Для многих пищевых продуктов кислотность нормируется. Различают активную и титруемую кислотность.

Активная кислотность (рН) обусловлена концентрацией водородных ионов в растворе и оказывает большое влияние на вкус продукта, скорость протекания в нем ферментативных и микробиологических процессов.      Титруемая кислотность зависит от общего содержания кислот и кислотореагирующих соединений в продукте и выражается в градусах или в процентах (в пересчете на преобладающую кислоту).

Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет около 2 г и удовлетворяется за счет плодов, овощей, кисло-молочных продуктов.      Из неорганических кислот в пищевых продуктах содержится преимуществе ортофосфорная кислота в виде кислых и средних солей Са(Н₂РО₄)₂, К₂НРО₄, Са₃(РО₄)₂. Кислые фосфаты придают кислый вкус муке, крахмалу, крупе. Из органических кислот в пищевых продуктах содержатся уксусная (вино, хлеб, плодово-ягодные и овощные соки); молочная (рыба, мясо, молоко, кисло-молочные продукты, квашеные плоды и овощи); яблочная, лимонная, винная (в плодах и овощах).

При консервировании в качестве антисептиков вводят в небольших количествах в пищевые продукты салициловую, муравьиную, сорбиновую, бензойную кислоты. Для улучшения вкуса в кондитерской, консервной, безалкогольной промышленности добавляют в небольших количествах лимонную, молочную, яблочную, винную, уксусную кислоты.

Г л и к о з и д ы - это сложные соединения сахаров со спиртами, фенолами, альдегидами, кислотами. В плодах и овощах они содержатся в небольшом количестве, придавая горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего гликозиды находятся в кожице и семенах, реже в мякоти.      Амигдалин содержится в семенах горького миндаля (2,5-3,0 %), слив  (0,96 %), яблок (0,6 %), персиков (2,5-3,0 %). При гидролизе под действием кислот или ферментов выделяются глюкоза, бензойный альдегид и ядовитая синильная кислота.      Соланин встречается в картофеле и является ядовитым гликоалкалоидом: кожица и позеленевшие, проросшие клубни содержат его в повышенном количестве. При варке картофеля в кожуре соланин переходит в мякоть, придавая ей специфический вкус.      Синигрин содержится в корнях хрена и семенах горчицы. При добавлении воды к тонко измельченному продукту гидролизуется с выделением аллилового горчичного масла, придающего острый запах и вкус хрену и горчице.      Цитронин, лимонин, гесперидин содержатся в кожице цитрусовых, придавая горьковатый вкус.

Дубильные вещества отличаются терпким, вяжущим вкусом. В плодах находится в небольших количествах (0,1-0,2 %), в терне, кизиле, незрелой хурме - (0,5-1,5 %).

При окислении дубильные вещества превращаются в темноокрашенные продукты (флобафены). Особенно быстро идет процесс под действием ферментов. Для получения светлых высушенных плодов и овощей их необходимо предварительно пропаривать для инактивации ферментов. Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами являются танины и катехины.

Ароматические вещества - это летучие соединения, обуславливающие аромат и букет продуктов. Аромат - естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей); букет - запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (сыра, чая, вина). Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате естественных специфических процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (изготовление сыров), технологической обработки (выпечка хлеба, обжаривание кофе, жарка мяса).

Аромат и букет образуются в процессе сложного сочетания разнообразных химических соединений - ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других. Например, в аромате хлеба различают 211 компонентов, кофе - 370, мяса птицы - 189. При этом обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат, остальные - тон запаха. Запах пищевых продуктов может быть обусловлен также пахучими веществами, вносимыми извне.

 

Пищевые красители (пигменты)

     В пищевых продуктах содержатся красящие вещества:

- хлорофиллы, придающие зеленую окраску плодам, овощам, зерну, растительным маслам;

- каратиноиды - полиненасыщенные соединения оранжевого (каротин), желтого (ксантофилл), красного (ликопин) цвета; растворимы в жирах; встречаются в плодах, овощах, растительных маслах;

- флавоновые пигменты, имеющие желтый или оранжевый цвет, растворимы в воде, содержатся в сухих чешуях репчатого лука, хмеле, чае;

- антоцианы - придают плодам и овощам красную, голубую, синюю окраску (виноград, брусника, черника).

  Лекция 6.