11.7 Влияние дрожжевых автолизатов и ферментолизатов на качество пищевых продуктов.

Включение ферментолизатов в состав пищевых продуктов улучшает питательную ценность последних; задерживает их порчу; придает им желательную структуру, растворимость, способствует получению пенообразующих, свертывающих, эмульгирующих свойств, предупреждению нежелательных взаимодействий; удалению пороков вкуса, запаха, токсичных веществ.

Дрожжевые ферментолизаты и автолизаты обладают способностью придавать привкус мяса, поэтому их широко используют для приготовления супов, соусов, приправ. С помощью белковых гидролизатов можно составлять низкокалорийные белковые рационы. Но гидролизаты используют редко из-за горького вкуса пептидов, образующихся в процессе гидролиза.

Российскими исследователями показана целесообразность применения иммобилизованных ферментов, например Протосубтилина, для гидролиза белкового сырья, а также пептидов неполных белковых гидролизатов с целью получения смеси L-аминокислот, не содержащих пептидов.

7