Тема 1. «Грибы».

1.1. Систематика шляпочных грибов. Съедобные, ядовитые и несъедобные грибы и их основные отличительные признаки. Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства грибов. Рост, плодоношение, сбор и приемка грибов. Вредители и паразиты грибов. Разведение грибов.

1.2. Строение шляпочных грибов. Отличительные признаки основных классов, подклассов, порядков и семейств шляпочных грибов, имеющих хозяйственное значение. Характеристика важнейших родов и видов грибов, разрешенных санитарными правилами к приемке и реализации.

1.3. Грибоварочные пункты: выбор места, устройство, оснащение машинами, агрегатами, инвентарем. Вспомогательные материалы, специи, пряности, используемые при переработке грибов.

1.4. Технология консервирования грибов сушкой (подготовка сырья, особенности сушки отдельных видов, групп), посолом (холодным и горячим способами, особенности посола отдельных видов грибов) и маринованием (особенности маринования отдельных видов и групп грибов). Естественные потери при переработке грибов и нормы выхода готовой продукции.

Тема 2. «Ягоды и другие сочные плоды».

2.1. Химический состав, пищевая и лечебная ценность ягод и других сочных плодов. Товарные свойства, сбор, первичная обработка основных видов дикорастущих ягод.

2.2. Краткая характеристика товарных свойств брусники, клюквы, черники, голубики, малины, смородины, рябины, калины, черемухи, облепихи и других видов. Требования НТД к качеству, упаковке, условиям хранения, транспортирования свежих, сушеных дикорастущих ягод и других сочных плодов.

2.3. Понятия об основных способах сохранения качества (консервирования) ягод и других сочных плодов: сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой, уксусной кислотой, мочением, сушкой и другими приемами.

2.4. Переработка сочных плодов в пюре и соки. Технология выработки из ягод варенья, джема, повидла, пастилы, компота и других продуктов.

2.5. Технология сушки отдельных видов и групп ягод, других сочных плодов и продуктов их переработки.

2.6. Переработка ягод и других сочных плодов на вино. Понятие об основных технологических процессах выработки вина: подготовка помещения, тары; выжимка сока; оптимизация его сахаристости и кислотности; подготовка сусла; обработка, купажирование, разлив и хранение вина.

2.7. Березовый сок: состав, свойства, пищевая ценность. Организация и технология подсочки. Оборудование рабочего места, сроки и эффективность подсочки. Приемка, хранение, консервирование и транспортирование березового сока.

Тема 3. «Орехи».

3.1. Состав, свойства и пищевая ценность семян орехоплодных растений. Наиболее распространенные виды дикорастущих орехоплодных, их группировка и народно-хозяйственное значение.

3.2. Кедровые орехи: виды, отличительные признаки, состав, свойства, пищевая ценность. Технология сбора и первичной обработки кедровых шишек. Очистка, сушка и требования к качеству кедровых орехов. Заготовка, упаковка, хранение сувенирных кедровых шишек.

3.3. Лесной орех (лещина), миндаль, фисташка, каштан и другие виды: отличительные признаки, особенности состава и свойства, технология сбора, первичной обработки и требования к качеству.

3.4. Грецкий и маньчжурский орехи: особенности строения, состава, свойств и пищевой ценности. Способы сбора, первичной обработки, отбеливания, сушки и требования к качеству грецких орехов.