62. Основы производства сыров. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Условия и сроки хранения сыров

Основное сырье – молоко. Непригодно молоко, полученное в первые 7-10 дн после отела (молодевое) и стародойное.

Мягкие сыры из более зрелого молока кислотностью 25градусов, без 2го подогрева и принудительного прессования

Рассольные сыры – низкий 2ой подогрев, нет принудит прессования, созревание и хранение в солевом растворе

Плавленые сыры – из нестандартных сыров, сухого молока и др.

Процесс производства сыра состоит из следующих :

• Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов , при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом

• нормализация молока по содержанию жира и белка

• пастеризация при 72-75С или 63-65С с выдержкой 20 мин

• заквашивание молока, подогретого до 28-30С(1ый подогрев)

• внесение закваски, хлористого кальция, селитры, сычужного фермента

• тщательное перемешивание

• свертывание молока с обр-нием сгустка при 28-30С , 15мин-3часа

• Обработка сгустка- разрезание на кубики разного размера

• подогрев сырной массы (2ой подогрев) – чем мельче сырное зерно и выше t 2го подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне

• формование –соединение отдельных сырных зерен в крупные куски опред-ной формы в перфорированных металлическ. формах

• прессование головок для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки. сначала самопрессование, потом принудительное

• посолка сыра

• обсушка

• созревание – происходят биохимич. изменения составных частей сыра. Молочный сахар превращается в молочную кислоту с образ-ием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата, молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Диоксид углерода-выделяется в процессе брожения, обуславливает глазки и рисунок. Белки подвергаются гидролизу га простые азотистые соединения, кот. оказывают влияние на консистенцию, свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот образ-ся аммиак, придающий пикантную остроту сыру. Продолжит-ть созревания зависит от влажности и условий. t в сырных подвалах для созревания 13-15С, влажность 85-90% для развития молочнокислого брожения, через месяц – понижают до 10-12С, 80-85%

• парафирование головок –предохраняет сыр от высыхания и плесени и слизи на корке. иногда заменяют термоусадочной полимерной пленкой

• выдержка до полной зрелости при 10-12С и 80-85% влажности. конец созревании я определяют органолептически

Режим хранения выбирают в основном по степени зрелости: зрелые при +,,,-4С, 85-90% - способствует замедлению биохимич процессов, устраняет возможность перезревания; незрелые и зрелые, предназначенные для непро. хранения размещают в камеры 2-8С,80-85%-лучше хранить на стеллажах, чтобы меньше плесени

Сроки хранения сыров типа швейцарского 6-10мес, голландского 3-4 мес, мягких 1-2мес, рассольн 2-3 мес, плавленых 15дн-3мес