59. Особенности производства, состава и свойств различных кисломолочных продуктов

Технология производства жидких кисломолочных продуктов включает операции:

• фильтрация

• нормализация молоко по жиру и белку

• пастеризация молока (для ряженки-топление, варенца-топление или стерилизация)

• гомогенизация

• охлаждения до 30-45С(оптимально для развития микроорг закваски)

• заквашивание(внесение закваски в кол-ве 5% от массы молока)

• сквашивание (образов-ие сгустка). может проводиться термостатным и резервуарным способом

При термостатном способе – заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и отправляют в термостатн. камеры до образов-ия сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холл. камеры с t 4-6С для приостановления молочнокислого брожения и созревания продукта (набухание белка, отвердевание молочн. жира, уплотнение сгустка). При этом способе сгусток не нарушен

Резервуарный способ - процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре – ТАНКЕ, имеющем двойную рубашку. Готовый сгусток разбивают мешалками и разливают в потреб. тару. Более производителен и экономичен. Продукт с нарушенным сгустком.

Особенность произв-ва кефира и кумыса- выдержка при сквашивании в начала при t 22С для развития молочнокислого брожения, а затем 10-12С для спиртового.

н а всякий случай СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Простокваша – самый распространенный кисломолочный продукт. В зав-ти от особенностей технологий и состава бактериальной закваски вырабатывают след. наименований:обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидофильная, йогурт и др.

Все виды кроме ряженки и варенца вырабатываютя из пастеризовано молока, ряженка – из топленого, варенец – из стерилизованного или топленого, йогурт – из пастериз. молока с повыш. сод-нием сухих веществ.

Для всех видов простокваши исп-ся молочнокислые стрептококки, для мечниковской, рияженки, южной, йогурта – ещеи болгарская палочка, для ацидофильной - ацидоф. палочка

Для биойгуртов доп-но применяются бифидобактерии или ацидоф. палочка. Для производства йогуртов допускается использ-ие наполнителей, пищ. добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты – отлич-чя выс. диетическими и лечебными свойствами. Основн. культура закваски – ацидоф. палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко исп-ся пастериз. или стерилизованное

Ацидофильное молоко – готовят на слизистых расах ацидоф. палочки, кот. придает продукту тягучую консистенцию

Ацидофилин – с состав закваски входит ацидоф. палочка неслизистых рас, молочнокислый стрептококк и кефирные грибки

Ацидофильная паста – предст. собой подпрессованный ацидофилин удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок

Кефир – продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, кот. предст. собой симбиоз молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Кроме того выпускаю кефир Таллиннский (с повыш. содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и Биокефир (бифидок) с добавлением бифидобактерий

Кумыс – продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество козеина, поэтому он имеет жидкую консистенцию и повыш. сод-ние спирте и двуокиси углерода

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичн. закваски – кумысный продукт.

Сметана – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Производство: сырье – натуральные сливки, получаемые сепарированием молока, восстановленные сливки, рекомбинированные (из сухого цельного и обезжиренного молока и слив. масла); закваска

Этапы:

• нормализация сливок по содержанию жира и белка

• пастеризация

• гомогенизация

• охлаждение до 25-27С

• заквашивание

• сквашивание до кислотности 65-70градусов

• охлаждение

• созревание при 6-8С

• расфасовка и реализация

Могут вырабатывать термостатным или резерв. способами

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока.

Сырье – натуральное молоко, восстановленное молоко из сухого цельного молока, рекомбинированное молоко из обезжиренного сухого молока и сухих сливок, масло сливочное несоленое, закваска, ферменты (сычужный или пепсин) хлористый кальций

При произв-ве обезжиренного и нежирн. творога в пастериз. молоо вносят молочнокислую закваску. Сгучток образ-ся под действием молочной кислоты. Для уплотнения сгустка его разрезают и подогревают до 40С (кислотный метод)

При выработке классич. и жирного творога вместе с закваской в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для уплотнения сгустка. Сгусток разрезают, но не нагревают, чтобы не было потерь жира (сычужно-кислотный способ)

В обоих способах сыворотку удаляют, а сгусток подвергают самопрессованию, затем принудительному прессованию до требуемой влажности. Затем охлаждают и расфасовывают.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ