58. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Их ассортимент.

Относятся жидкие продукты (кисломолочные напитки), простокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия.Значение в питании человека велико. Улучшают обмен веществ, стимулируют выделенияжелудочного сока, возбуждают аппетит.Болгарская и ацидофильная палочки, приживаясь в кишечнике, тормозят в нем гнилостные процессы, приводящие к образованию ядовитых продуктов распадов белков.Содержат в большем количестве, чем исходное молоко, витаминов группы В и антибиотических веществ, усваиваются значительно быстрее молока, так как в них белок и лактоза уже частично гидролизованы

В зависимости от вида брожения 2 группы:

- продукты, в основе кот. лежит молочнокислое брожение (простокваша, йогрут, сметана, творого, ацидофильные продукты)

- продукты со смешанным брожением молочнокислым и спиртовым ( кефир, кумыс, бифидок)

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов включает простоквашу, ацидофильные продукты, кефир, кумыс.

Простокваша – самый распространенный кисломолочный продукт. В зав-ти от особенностей технологий и состава бактериальной закваски вырабатывают след. наименований:обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидофильная, йогурт и др.

Все виды кроме ряженки и варенца вырабатываютя из пастеризовано молока, ряженка – из топленого, варенец – из стерилизованного или топленого, йогурт – из пастериз. молока с повыш. сод-нием сухих веществ.

Для всех видов простокваши исп-ся молочнокислые стрептококки, для мечниковской, рияженки, южной, йогурта – ещеи болгарская палочка, для ацидофильной - ацидоф. палочка

Для биойгуртов доп-но применяются бифидобактерии или ацидоф. палочка. Для производства йогуртов допускается использ-ие наполнителей, пищ. добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты – отлич-чя выс. диетическими и лечебными свойствами. Основн. культура закваски – ацидоф. палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко исп-ся пастериз. или стерилизованное

Ацидофильное молоко – готовят на слизистых расах ацидоф. палочки, кот. придает продукту тягучую консистенцию

Ацидофилин – с состав закваски входит ацидоф. палочка неслизистых рас, молочнокислый стрептококк и кефирные грибки

Ацидофильная паста – предст. собой подпрессованный ацидофилин удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок

Кефир – продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, кот. предст. собой симбиоз молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Подразделяется в зависимости от массовой доли жира аналогично питьевому молоку

Кроме того выпускаю кефир Таллиннский (с повыш. содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и Биокефир (бифидок) с добавлением бифидобактерий

Кумыс – продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество козеина, поэтому он имеет жидкую консистенцию и повыш. сод-ние спирте и двуокиси углерода

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичн. закваски – кумысный продукт.

Сметана – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Пищ. ценность обусловлена значит. сод-нием мол. жира (10-58%), наличием полноценных белков, жиро- и водо-растворимых витаминов, молочной кислоты.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.