57. Ассортимент пищевого молока. Основы производства. Экспертиза качества. Дефекты молока.

В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на: Обезжиренное (не более 0,1%)Нежирное (0,3-1%)Маложирное (1,2-2,5%)Классическое (2,7-4,5%)Жирное (4,7-7%)Высокожирное (7,2-9,5%)

Промышленность выпускает кроме того витаминизированное с добавлением витамина С (не менее 100 мг на 1 л) и белковое (маложирное) с повышенным содержанием СОМО до 11%.

В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

• пастеризованное – термообработка перед фасованием при t более 67С с выдержкой 20-30мин

• топленое – термообработка перед фасованием при t 85-99С не менее 3ч или t более 150С не менее 15мин

• стерилизованное – термообработка при t более 100С. Выдержка обеспечивает получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности

• ультравысокотемпературная (УВТ) обработка – перед фасованием t 135С, выдержка до 10 сек

• УВТ со стерилизацией - УВТ до фасования, стерилизация - после

МОГУТ СПРОСИТЬ!!!:

Питьевое молоко – в зависимости от органолептич. и физ-хим показателей подразделяют на сорта : высший, 1ый, 2ой, несортовое

Натуральное молоко – молоко сырое без добавок молочных и немолочных компонентов

Нормализованное молоко – молоко, в кот. значение массвой доли жира, белка, а иногда и СОМО приведены в соответствии с нормами, установленнымив нормативн. и технич. документах

Восстановленное молоко – молоко, изготовленное из концентрированного сгущенного или сухого молока и воды

Рекомбинированное молоко – изготавливают из отдельных частей молоко и воды или белка

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

Технологич. схема производства питьевого молока:

1. очистка молока на центробежных молочных очистителях2.нормализация по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками; по содержанию белка – сухим обезжиренным молоком3.гомогенизация4.термическая обработка5.охлаждение6.розлив

Экспертиза качества

Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки соответствия тары и исправности пломб.Перед отбором проб измеряют t, массу продукта в мелкой расфасовке.Отбор осуществляется в соответствии с НТД ГОСТ 26809-86 «Молоко и мол. продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»Качество определяют по органолептич. и физ-хим показателям и требованиям СанПиН

Органолептич. пок-ли: Внешний вид и консистенция. непрозрачная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительн. остаток жира. Обезжиренное молоко имеет слегка синеватый оттенок.Вкус и запах. характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов. С мягким привкусом кипячения, для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения.

Физ-хим показатели: массовая доля жира, сод-ние белка, плотность, кислотность, t при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не менее 1 классаСод-ние микотоксинов, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов не должны превышать допустимых уровней, уст-ных СанПиН

Микрбиологич. пок-ли должны соответствовать треб-ям СанПиН

Срок годности и условия хранения уст-ет изготовитель

Дефекты

При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появляться дефекты вкуса, запаха и консистенции

Кислый вкус – при накоплении молочной кислоты при молочнокислом брожении (повыш. t хранения)

Горький вкус – в рез-те развития гнилостных бактерий при длительном хранении

Салистый вкус – при хранении на свету в результате окисления молочного жира

Посторонние привкусы и запахи могут появляться при неправильном товарном соседстве в результате адсорбции летучих веществ

Иногда молоко приобретает слизистую вязкую тягучую творожистую пенистую консистенцию. Причина – развитие посторонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.