9.6 Описать технологию антибиотика низина с приведением принципиальной тех­нологической схемы его получения.

Производственный посевной материал готовят в три стадии. Культуру выращивают сначала в обезжиренном молоке (300 см³) с содержанием сухих веществ до 8 % в течение 24 ч, на второй ста­дии — в 4000 см³ обезжиренного молока 22 — 24 ч, на третьей — в инокуляторе с 80 дм³ обезжиренного молока (рН 6,8 — 6,9) в тече­ние 18 — 20ч.

Готовый посевной материал имеет активность не ниже 50 — 60 мкг/см³.

Производственное культивирование ведут на смеси гидроли-зата молока с творожной или сырной сывороткой в соотноше­нии 1:2. Гидролизат получают в результате обработки 6%-го обез­жиренного молока протеолитическим ферментом панкреатином при температуре 45 ^оС и рН смеси 8,1 в течение 24 ч.

В ферментере на питательной среде происходят рост и разви­тие низинобразующего молочнокислого стрептококка. При этом образуется молочная кислота, которая, закисляя среду, тормозит развитие микроорганизма и биосинтез низина. В связи с этим ос­новным условием при выращивании культуры — продуцента ни­зина — является поддержание рН питательной среды в пределах 6,8 — 6,9. Обычно выращивание культуры заканчивают за 14 —15 ч. При этом активность должна быть не ниже 100 мкг/см³.

Культуральную жидкость подкисляют соляной кислотой до рН 1,8 — 2 и кипятят 3—4 мин. После охлаждения до 40 °С на сепараторе отделяют микробную массу и нерастворимые белки. Низин, содержащийся в нативном растворе, концентрируют флотационным методом. Для этого нативный раствор подще­лачивают 20%-м раствором NaOH до рН 4,5 — 4,7, добавляют поверхностно-активное вещество типа Твин-80 и пропускают через раствор воздух в течение 2 —2,5 ч при температуре 20...25 "С. Большая часть низина (от 50 до 100 %) выходит в пену. Собранную пену разбивают, в образующейся жидкости доводят рН до 1,8—2. Антибиотик высаливают сухой поваренной солью (25 % объема жидкости)

Высоленный низин отделяют в виде пасты сепарированием или центрифугированием и высушивают в сублимационной су­шилке до остаточной влажности 3,5 — 4 %. Пасту можно сушить в распылительной сушилке, если приготовить раствор с 4,5 —5%-м содержанием сухих веществ. Потери активности при сушке незна­чительны.

После сублимационной сушки препарат измельчают до состоя­ния пудры и стандартизируют NaCl до активности 0,6-10⁶ед/г.

9.7 Влияние биологических консервантов на качество пищевых продуктов.

Итак главная цель введения биологических консервантов это продление сроков хранения продуктов. При этом их введение не должно оказывать вредного воздействия на организм человека, и не изменять органолептические свойства продукта.

Применение антибиотиков позволяет продлить срок хранения пищевого сырья и некоторых видов пи­щевых продуктов в 2 — 3 раза. В пищевой промышленности используются низин, нитамицин,продукты метаболизма молочнокис­лых и пропионовокислых бактерий.

Использование низина позволяет получать пищевые продукты высокого качества с длительным сроком хранения. Обработка их сведена к минимуму, однако они не подвержены быстрой порче и не представляют опасности для здоровья человека

Низин применяют в пищевой про­мышленности при изготовлении плавленых сыров, овощных продуктов, соков, грибов и консервированных супов, а также в хлебопечении. Что позволяет увеличить срок их хранения, а также обезопасить потребителей, т.к. низин подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий, прорастание спор.

Введение неспорообразующих грамположительных бактерий рода Lactobacillus, позволяет увеличить срок хранения продуктов за счет подавления рост и развитие патогенной микрофлоры. При этом сохраняются внешний вид, цвет, вкус и другие органолептические характеристики продуктов.