9.2 Основные требования к консервантам пищевых продуктов.

На фоне проблемы непрекращающегося роста численности населения возникает проблема сохранения продуктов в течении времени. Одним из основных направлений в пищевой промышленности является применения различных консервантов.

Консерванты — вещества, используемые для сохранений различных продуктов питания физиологически полноценными и пригодными для практического применения в течение длительно­го срока. Их применяют для замедления или предотвращения не­желательных изменений пищевых и технических продуктов био­логического происхождения, вызываемых микроорганизмами -бактериями, грибами, дрожжами.

Эффективность и способы применения консервантов зависят от их химической природы, концентрации, рН среды. Многие кон­серванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют подкислители — пищевые кислоты. При низкой концентрации отдельных консервантов они могут исполь­зоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источни­ка углерода и таким образом способствовать размножению этих микроорганизмов.

К консервантам пищевых продуктов предъявляют следующие основные требования:

• широкий спектр действия; эффективность действия против микроорганизмов, присутствующих в данной пищевой системе содержание в продукте в течение всего срока хранения; замедление образования токсинов; отсутствие влияния на органолелтические свойства пищевого продукта; технологичность и низкая стоимость;

• консервант не должен быть физиологически опасным,вызы-вать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологаческие процес-сы, предусмотренные данной технологией при производстве от дельных пищевых продуктов.

Все консерванты делят на две группы: химического и биологического происхождения.

Химические консерванты

1. Диоксид серы (ГУ)

2. Соли сернистой кислоты

3. Сорбиновая кислота и ее соли

4. Бензойная кислота и ее соли

5. Пропионовая кислота и ее соли

6. Метиловый, этиловый, пропило-вый эфиры n-оксибензойной кис­лоты

7. Сульфаты и пиро-, гидро- и би­сульфаты натрия и калия

8. Дифенил

9. орто-Фенилфенол

10. орто-Фенилфенолат натрия 11.Уксусная кислота и ее соли 12. Нитриты и нитраты калия и нат­рия 13.Тиабендазол

14. Муравьиная кислота и ее соли

15. Гексаметилентетрамин

16. Гваяковая смола

17. Диметилдикарбонат

Биологические консерванты

1.Низин

2.Нитамицин

3.Продукты метаболизма молочнокис­лых и пропионовокислых бактерий

4. Уксусная кислота и ее соли.

9.3. Характеристика химических консервантов.

Применение химических консервантов ограничивается тем, что они оказывают отрицательное воздействие на организм чело­века и животных, поэтому их вводят в пищевые продукты в кон­центрациях, безопасных для потребителей.

В пищевой промышленности химические консерванты приме­няют главным образом в сочетании с нагреванием, замораживани­ем, сушкой, облучением и т. д. При этом они должны сохранять свое действие на микроорганизмы.

Консерванты оказывают на клетки микроорганизмов тормозя­щее развитие действие. Оно может быть обратимое (бактериостатическое или фунгистатическое) или необратимое (бактерицидное или фунгицидное), вследствие чего клетки погибают.

За редким исключением бактерии могут развиваться в средах с рН 4,2—9,4, дрожжи развиваются в более узком диапазоне (рН 4—6,8), а плесневые грибы — в более широком (рН 1,2—11,1). Многие консерванты кислотного типа более эффективны при низких значениях рН, поскольку большая их часть находится в недиссоциированной форме. Благодаря этому молекулы кислоты могут проникать в клетку микроорганизма, в то время как про­никновение ионов в клетки невозможно или едва возможно.

Все методы повышения стойкости пищевых продуктов с помо­щью химических консервантов имеют свои преимущества и не­достатки. К недостаткам относится ухудшение вкуса и снижение пищевой ценности продуктов. Например, сернистая кислота мо­жет в значительной степени разрушать витамин B1. Некоторые консерванты способны скрывать истинное качество продукта, на­пример муравьиная кислота «маскирует» некачественность мяс­ных продуктов.

Жирные кислоты, содержащие от 1 до 14 атомов угле­рода, — эффективные ингибиторы плесеней, например, пропионовая кислота и ее натриевая и калиевая соли предотвра­щают плесневение хлеба, хлебобулочных и других выпеченных изделий.

Бензойная кислота— сильный антисептик, особенно по отношению к дрожжам и грибам, в меньшей степени — по отно­шению к бактериям, но она плохо растворяется в воде, что затруд­няет ее использование для консервирования. Поэтому используют ее хорошо растворимую соль — бензоат натрия (по антисептичес­кому действию аналогичен кислоте). Этот анти­септик действует лишь в кислой среде при рН 2,5—3,5 и пригоден только для консервирования высококислотных плодов и ягод.

Бензоат натрия нелетуч, его, в отличие от диоксида серы, вносят в горячие продукты, например в пюре. Сорбиновая кислота в небольших концентрациях без­вредна, не придает продуктам привкусов и запахов и не изменяет их естественный вкус и аромат. В организме человека она пол­ностью окисляется до С0₂ и Н₂0. Антисептическое действие сорбиновой кислоты в значительной степени проявляется по от ношению к дрожжам и грибам, в то время как бактериальную микрофлору она почти не угнетает. Ее натриевая и ка­лиевая соли хорошо растворимы и эффективны для консервирования овощей.

Сернистая кислота обладает значительным преимуще­ством перед другими консервантами - высокой антисептической активностью. Сернистая кислота легко окисляется в растворах, что приводит к изменению окислительно-восстановительного по тенциала. Нарушение жизненных функций микроорганизмов вы-зывается тем, Что сернистая кислота вступает в соединение с промежуточными продуктами их жизнедеятельности и ферментами Все это приводит к глубокому нарушению обмена веществ и гибе­ли микробной клетки, особенно молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Дрожжи в несколько раз устойчивее бактерий к сернис­той кислоте