Билет № 9.

9.1 Причины создания индустрии добавок пищевых и биологических активных ве­ществ.

Во всем мире растет производство новых продуктов питания в том числе пищевых добавок — природных или синтетических соединений для ввода в рецептуры пищевых продуктов с целью повышения их питательной ценности, изменения органолептических характеристик, удлинения сроков хранения, усиления их лечебно-профилактических свойств.

В настоящее время в России предусмотрено создание продуктов лечебно-профилактического и общего назначения: хлебобулочных и макаронных изделий, кон­сервов, пищевых концентратов, напитков, сыров и других продук­тов с регулируемым составом белков, жирных кислот, пищевых волокон, углеводов, биологически активных добавок на базе но­вых процессов и машин, обеспечивающих комплексную перера­ботку вторичных ресурсов растительного сырья на предприятиях малой мощности.

Развитие работ по получению новых видов пищи, пищевых и биологически активных добавок обусловлено рядом причин:

• загрязнением воды, воздуха, почвы, а следовательно, и пищи избыточным количеством минеральных и органических вредных веществ, среди которых радионуклиды, пестициды, соли тяжелых металлов, нитраты и многие другие. Попадая в организм человека вместе с пищей, они способны вызывать развитие целого ряда за­болеваний;

• непрекращающимся ростом численности населения; расту­щие потребности человека в пище усугубляют проблему нехватки белка, пищевых волокон, витаминов, что вызывает необходимость поиска их новых источников

• необходимостью рационального использования отходов пи­щевой промышленности, которые составляют до 20 % сырья;

• возможностью разработки технологий пищевых добавок на основе фракционирования вторичных продуктов переработки растительного сырья, позволяющих получить значительное количество сбалансированных продуктов питания для улучшения здо­ровья населения.

• современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества

• создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

Обязательное условие производства и использования новых ви­дов пищи — отсутствие отрицательного действия на организм че­ловека. Это определяется законами о качестве пищи и контроле ее производства.

Пищевые добавки — это разрешенные к применению Роспотребнадзором химические вещества и природные соединения обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добав­ляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью облегчения или улучшения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к раз­личным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения его органолептических свойств.

Биологически активные добавки к пище — композиции натураль­ных или идентичных натуральным биологически активных ве­ществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными ве­ществами и их комплексами.